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El Tequila

¿Cuántos buenos momentos inolvidables y olvidados, hemos tenido?, ¿Cuántas alegrías y tristezas, se han compartido entre amigos y familia, con un tequila?

 Los aromas y sabores, sus tonalidades y matices, que van desde el blanco hasta el dorado,  nos recuerdan siempre un país, su gente y su amplia gastronomía; México lindo y querido, lleno de contrastes, historia, cultura y tradición ancestral.

El tequila, es una bebida que por Denominación de Origen (DOT) sólo se puede producir en México, especialmente en el estado de Jalisco, en el municipio de Tequila, aunque la DOT, puede extenderse a algunas zonas de Nayarit, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, – siendo este un estado lejano al de origen. Desde 1977 el Consejo Regulador del Tequila, le otorgó la DOT solo a diez localidades y a una sola destilería -. La regulación para la producción de esta bebida dice que, se elabora a partir del mosto (jugo) fermentado y destilado, obtenido de la “piña” del agave azul (tequilana weber), con un contenido mínimo de un 51% de azucares provenientes del agave y de otros azúcares de maíz o caña. Regularmente los tequilas más puros, contienen un 100% de agave azul. Esta información, debe leerse en las etiquetas.

El inicio del tequila data de tiempos de los aztecas, quienes tenían un fermentado sagrado de maguey, al que se conoce como pulque. Esta bebida, sólo podía ser consumida por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos.  En la mitología prehispánica de Mesoamérica, Mayáhuel, era la diosa que representaba la planta de Maguey, la fertilidad de la tierra. Era la diosa lunar, que alimentaba a sus hijos. Hoy en día, a la diosa Mayáhuel, la relacionan con el tequila, pero en realidad, fue la diosa del pulque, ya que los pueblos indígenas prehispánicos, solo elaboraban fermentados. El primer tequila, aparece en el siglo XVI, en la región de Tequila, estado de Jalisco. Los españoles, al introducir los alambiques, con los cuales elaboraban brandy (destilado de uvas), les enseñaron a los indígenas esta técnica para destilar fermentados de diferentes especies de agave, creando así, el mezcal, tequila, sotol, entre otros y generando otra gran fuente de ingresos económicos para el imperio.

Historias que vienen de tiempos prehispánicos, se combinan con el presente de lo que somos, dejándonos su legado en una bebida, ¡Hay mucho para seguir contando!, en compañía de un buen tequila.

Clasificación de los tequilas

La elaboración del tequila está controlada por la Norma Oficial Mexicana donde establece las especificaciones técnicas y requisitos legales que protegen la denominación de origen del tequila.

La producción de tequila comienza por la “Jima”. Esta labor se realiza en las regiones donde se autoriza la plantación de agave. La jima es cortar y separar las pencas liberando el centro o “piña”. Es importante mencionar que un agave azul (tequilana weber) se demora de siete a diez años en crecer y madurar, por eso su cultivo debe ser muy cuidado.  Una vez realizada la jima, las piñas se secan en hornos para transformar los almidones en azúcares fermentables, este proceso se llama hidrólisis. Después, se realiza un proceso de extracción del mosto (jugo) por medio de un molino. Posteriormente el mosto obtenido se lleva a los tanques de fermentación, donde se le añaden levaduras y se fermenta. Luego de terminar la fermentación, el mosto se destila. Entre más destilaciones, más puros serán los alcoholes y mayor será la graduación alcohólica. Algunos tequilas se embotellan y otros se añejan en barricas de roble o encino, ofreciendo diferentes clases como el blanco, oro, reposado, añejo y extra añejo.

 En el mercado podemos encontrar una gran variedad de productos, desde tequilas mixtos, que son una mezcla de 51% de azucares de agave y un 49% de azúcares que provienen de la caña o maíz o tequilas puros de 100% de agave azul. También encontraremos tequilas con graduaciones alcohólicas desde 38% GL hasta 40%GL.

Los buenos tequilas se toman solos, sin sal y limón o sangrita, ya que, si queremos descubrir la complejidad de sabores y aromas, es mejor no mezclarlo con ningún otro sabor, aunque todo depende de la intención y el gusto del consumidor.

Los tequilas blancos suelen ser más cítricos, frutales y florales, mientras que los tequilas que pasan por madera como el reposado, añejo y extra añejo, suelen tener notas a vainilla, chocolate, especias y frutos secos. El tequila también se toma a temperatura ambiente y se recomienda agregarle una pequeña cantidad de agua mineral o natural, de este modo se apreciarán mejor sus descriptores aromáticos y gustativos.