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Te cuento todo lo que hay que saber sobre los Whiskys

Otros Whiskies: Japón e India

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Los whiskies de Japón y de la India, no son muy conocidos, pero en el mundo de whiskies, no se puede dejar pasar por alto mencionarlos.

La producción del Whisky Japonés, data del siglo XIX, donde en el año 1870, se destila el primer whisky de manera artesanal. Tuvieron que pasar muchos años, para que apenas en 1924, esta bebida se industrializara.  El estilo de estos whiskies proviene de los maestros escoceses, sobre todo, de los de los Single Malt (de una sola malta). Esta nueva industria en Japón fue impulsada por dos hombres de gran importancia: Shinjiro Torii, Farmacéutico, importador de bebidas, fundador de la marca Suntory y Taketsuru Masataka, a quien se le conoció como el padre del whisky japonés, por ser experto en elaboración de whiskies. Fundador de marca Yamakasi.  Estos dos pioneros, del whisky en Japón, alguna vez se unieron para trabajar juntos, pero con el tiempo, cada quien creó su propia destilería.  Los japoneses, se han dedicado, no solo a la producción, sino también, al mejoramiento de la calidad de sus whiskies. Hoy en día, sus productos han tenido gran aceptación en los mercados internacionales, aunque sean poco conocidos en nuestro medio.

Por otro lado, Los whiskies de la India, tienen una forma muy particular en su elaboración. Son muy difíciles de catalogar. Pueden estar dentro de la categoría de ron y puede estar en la categoría de whisky, porque se elaboran a partir de un alcohol neutro, que se destila de mostos fermentados de la melaza de cereales, especialmente de cebada. – Las melazas fermentadas y destiladas son muy comunes en los rones y la cebada malteada, es muy común en el whisky -. El Whisky llega a la india, en el siglo XIX, aproximadamente en el año 1820, por los ingleses. Toda la materia prima es cultivada y procesada en la India.

Es así, como desde los irlandeses y escoceses, los whiskies o whiskeys, se fueron expandiendo por el mundo. En la actualidad, cada país que produce whisky es reconocido, no solo por las técnicas ancestrales de los escoceses, sino que cada uno, creó su propio estilo, haciendo sus productos únicos en el mercado.

Whisky Canadiense

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Los whiskies canadienses, de acuerdo con la Denominación de origen y normativa del departamento de salud, “Food and Drugs Act” (Ley de alimentos y medicamentos. R.S., 1985), deben ser producidos en Canadá, es decir, que la materia prima, la mezcla, el destilado y el añejado, deben hacerse en el país.

Estos whiskies, son elaborados de cereales; como maíz, centeno y cebada. Se caracterizan por ser más suaves que los whiskeys americanos, claro está, que se pueden encontrar dentro de esta categoría, algunos whiskies un poco más fuertes. 

Antiguamente, se elaboraban con un alto contenido de centeno, por esta razón se les conoce como:” Rye Whisky” o también, “Canadian Rye Whisky” – Whisky de centeno -, sin embargo, pueden contener o no, un alto contenido de centeno en su elaboración. No existe una reglamentación de control en la cantidad del centeno. 

Su proceso de producción, a diferencia de los whiskeys americanos, es que los granos se fermentan y se destilan por separado. Este proceso, hace que se obtengan diferentes bebidas, con graduaciones alcohólicas distintas – hasta de 90%-.  Una vez terminado el proceso de destilación, los whiskies obtenidos, jóvenes, se mezclan con otros whiskies de centeno y se añejan.

 El añejamiento de estos whiskies, por normatividad deben ser por un periodo mínimo tres años en barricas de roble americano con una capacidad de 700 litros y la graduación alcohólica final debe ser de 40% de alcohol.

Algunas marcas de Whiskies canadienses más conocidas: Canadian Club, Canadian Mist, Crown Royal, Seamgram’s, Glen Breton Rare, William Grant & Sons, Hiram Walker, Black Velvet, entre otras.

En nuestro medio, no se encuentran muy fácilmente estos whiskies, ya que son muy poco conocidos y solo algunas empresas, importan uno que otro whisky canadiense, a las principales ciudades del país.

Whiskey Americano

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El whiskey americano, es una bebida destilada, con denominación de origen exclusivamente de Estados Unidos. Su elaboración es a partir de 51% de maíz como mínimo, ya que es su principal materia prima y de otros cereales como centeno, cebada y trigo. El maíz que se utiliza y las levaduras para fermentar, definen las características de cada uno de los Whiskeys. Su añejamiento, dependiendo de cada destilería, suele ser mínimo de dos años hasta cinco años, en barricas nuevas de roble americano, que se carbonizan por dentro para aportarle complejidad e intensidad a los aromas y sabores.

Entre los whiskeys americanos, podemos encontrar cuatro categorías:

El Whiskey Bourbon

El nombre Bourbon, como la historia nos cuenta, proviene del estado de Kentucky que antiguamente se llamaba Bourbon County, en honor a la casa de real de Borbón. Contiene mínimo un 51% de maíz y un 49% de otros cereales como centeno y cebada malteada. A su vez, el Bourbon se clasifica en tres tipos: 1. Kentucky Straight Bourbons Whiskey, es exclusivamente del contado de Bourbon y no se mezcla con ningún otro. 2. Straight Bourbon Whiskey, tiene las mismas características que el anterior, pero se puede elaborar en otros estados. 3. Blended Straight Bournon Whiskey, es una mezcla de varios Bourbons. El término “Straight” significa que su procedencia es de una sola destilería donde ha sido añejado mínimo durante dos años y que no ha sido mezclado.

El Whiskey Tennessee

como su nombre lo indica, proviene del estado de Tennessee. Es elaborado generalmente entre 70% y 80% de maíz y de otros cereales como centeno y cebada malteada. Lo particular de este tipo de whiskey, es la filtración, que se realiza con carbón vegetal de arce sacarino (maple). El envejecimiento es mucho más prolongado en barricas de roble americano. Un ejemplo de este Whiskey es el Jack Daniel´s, uno de los más conocidos en todo el mundo.

El Whisky Rye

Este whisky se diferencia del Bourbon por ser elaborado a partir de un 51% de centeno y un 49% de otros cereales como maíz y cebada malteada como mínimo. Su añejamiento se realiza también en barricas de roble americano mínimo de uno a tres años. Se pueden encontrar dos tipos: Straight Rye Whisky, que no se mezcla con otros y Blended Straight Rye Whisky, que es una mezcla de diferentes Rye.

 El Corn Whiskey (De maíz)

Se caracteriza por ser elaborado con un 80% de maíz y un 20% de otros cereales como centeno y cebada malteada. No posee ninguna restricción para su añejamiento, por lo general es de seis meses. Puede ser puro (straight) o mezcla (blended). Cada whiskey americano tiene un estilo que lo identifica, es por esta razón que recomiendo explorar y experimentar nuevos aromas y sabores en estas bebidas, que nos pueden llegar sorprender.

Whiskey Irlandés

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El Whiskey Irlandés se caracteriza por ser una bebida alcohólica elaborada a partir de cebada malteada y sin maltear, que se fermenta, se destila tres veces y se añeja en barricas de roble americano, con un periodo de guarda desde 3 hasta 7 años.

Se dice que el whiskey irlandés apareció en la historia antes que el whisky escocés, cuando unos monjes que llegaron a la isla provenientes de España y Holanda llevaron consigo los alambiques de cobre para elaborar brandy, pero como no había uvas para fermentar y destilar, entonces utilizaron otros cereales, en especial la cebada. También existe una leyenda que le atribuye a San Patricio (patrono de los irlandeses) la invención de esta bebida.

El whiskey irlandés rápidamente se popularizó y a finales de la época victoriana, era el más selecto del mundo, por esta razón las destilerías de Dublín le cambiaron la ortografía de “whisky” por “whiskey” para diferenciarse de los whiskies escoceses, claro que su fama se fue perdiendo con tiempo,  por la ley de prohibición de consumo en 1920 en Estados Unidos que limita la importación de bebidas alcohólicas, como también, el embargo económico de Estados Unidos en 1921 cuando Irlanda se declara independiente del gobierno Británico. Es por esto que la mayoría de las destilerías desaparecen quedando muy pocas como: New Midleton (propiedad de Pernot Ricard desde 1975), Old Bushmills (propiedad de Diageo desde 2005), Kilbeggan, Tullamore Dew, entre otras importantes. Hoy en día el interés por los whiskeys irlandeses se ha incrementado, tomando fuerza y reconocimiento en el mundo.

Los Whiskey irlandeses se clasifican en: “Single malt” (de una sola malta), “Single grain” (de un solo tipo de grano), “Blended whiskey” (mezcla), y “Pure pot still whiskey” (Whiskey puro de alambique discontinuo).

Las características olfativas y gustativas de estos whiskeys son más suaves, ya que se destilan tres veces, a diferencia de los whiskies escoceses y los whiskeys americanos que normalmente se destilan dos veces.  La ausencia de la turba, con la que ahúman la cebada los escoceses, hace que los whiskeys irlandeses sean más frescos y ligeros.

El Whisky Escocés

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El whisky escocés, es una bebida alcohólica que se elabora a partir de la cebada malteada y otros cereales. Su proceso de elaboración comienza por el malteado que consiste en remojar y dejar germinar los granos de cebada para que los almidones se transformen en azúcares fermentables. La interrupción del malteado se realiza en hornos y a su vez  los granos se ahúman con la turba. ¿Qué es la turba? La turba es un carbón vegetal que se ha fosilizado en tierras húmedas y ácidas como lagos y pantanos, el cual le aporta al whisky aroma y sabor. Esa es una de las características del whisky escocés a diferencia de los otros whiskies. Siguiendo con el proceso de elaboración, después del secado y el ahumado, los granos se muelen creando una harina a la cual se le agrega agua caliente y levaduras para comenzar la fermentación. Una vez terminada la fase de fermentación, se destila en alambiques de Pot, máximo dos veces. Este tipo de alambique de cobre conserva los aromas y sabores. Finalizado este proceso, el whisky pasa a las barricas de madera en especial de roble, ya sean nuevas o donde se haya añejado jerez o bourbon (whiskey americano) para reposar allí durante el tiempo que cada destilería considere necesario, dependiendo de la calidad, el estilo y la denominación de origen.

El whisky escocés como la mayoría de las bebidas alcohólicas se clasifica en varios tipos:             

Whisky mezclado (Blended): Se elabora mezclando diferentes whiskys de grano y de malta.

Whisky de un solo grano (Single Grain Whisky): Se elabora con cebada, maíz, centeno o trigo de malta.

Whisky de una sola malta (Single Malt): Se elabora en una sola destilería, sólo de malta y debe ser destilado en alambiques de cobre (Pot).

Whisky de un solo barril (Single Cask): Solo se pueden añejar en una barrica y son muy exclusivos.

Whisky de diferentes maltas (Blended Malt, Pure Malt o Vatted Malt): son una mezcla de diferentes maltas puras que provienen de diferentes destilerías y no contienen ningún tipo de grano que no sea cebada malteada. En Escocia cada región se caracteriza por producir whiskies con estilos muy marcados. Es por esta razón que cada categoría y estilo posee algo interesante y único que ofrecerle al consumidor en cuanto a la experiencia sensorial de aromas y sabores.

El Whisky o el Whiskey

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El whisky es quizás, una de las bebidas espirituosas más conocida en el mundo.  Se dice que la práctica de la destilación fue llevada a Irlanda aproximadamente en el año 1405 por los monjes que viajaron a la isla, provenientes de España y Francia para la evangelización y conversión al cristianismo de los pueblos celtas, los cuales practicaban el paganismo. La técnica de la destilación ya era conocida en Europa para destilar vino y producir brandy. Los monjes llevaron consigo los alambiques entre sus pertenencias. Como en estas tierras no había vino para destilar y producir brandy, entonces comenzaron a destilar los mostos (jugos) provenientes de las fermentaciones de los cereales, especialmente de la cebada.  A esta bebida la denominaron “Whiskey”.  Whisky llega a Escocia en 1494 cuando el Fraile Juan Cor realizo la primera destilación de cebada en grandes cantidades, la cual se introduce a la población como una bebida medicinal. La palabra Whisky proviene del gaélico “usquebaugh”, que significa “agua de vida”.  La diferencia entre Whisky y Whiskey no solo está en los procesos de producción, sino también en la forma de escribir y pronunciar; En el gaélico escocés: “Uisge Beatha” y en el gaélico irlandés: “uisce beata”.

Según algunos autores, las migraciones irlandesas y escocesas que llegaron a América, especialmente a Estados Unidos y Canadá en 1777, no solo llevaron sus expectativas y sueños hacia una nueva tierra, sino que también llevaron el whisky a las colonias que conformaban. Como esta bebida se elabora a partir de granos y cereales que se cultivan de manera abúndate, el maíz que es un producto nativo de América ha sido la materia prima principal del whiskey americano, como el centeno que se utiliza para el whisky Rye. El Whisky Americano se le denomina también “Whiskey” como en Irlanda o “Bourbon” y el Whisky Canadiense es conocido como “Rye”. El whisky con el tiempo y las fusiones culturales se expandió a otros lugares apartados como India y Japón. Hoy en día todos los países que producen Whisky le brindan al consumidor una amplia posibilidad de conocer y disfrutar de otros estilos de whisky donde la tradición, la creatividad y los nuevos retos han hecho que esta bebida sea una de las más consumidas y aceptadas en muchas culturas. Más adelante explicaré de forma más detallada cada uno de estos estilos.