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NUEVAS TENDENCIAS EN EL CONSUMO DEL VINO

Desde hace mucho tiempo, se ha hablado del cambio climático y de la conciencia que todos debemos tener sobre cuidar el medio ambiente. En casi todos los sectores de la industria vitivinícola, se han puesto en la labor de transformar todas las prácticas en los procesos de producción; desde ser más amigables con el medio ambiente hasta ser parte del comercio justo de productos.

El sector vitivinícola y enológico, le apuestan a los vinos ecológicos, orgánicos y algunos, un poco más ortodoxos, a los vinos biodinámicos. La tendencia es la sostenibilidad de los viñedos, vinos con menos contenido en sulfitos, vinos de sabores y aromas más naturales, e incluso, vinos que son fermentados o añejados en ánforas de barro; esta práctica se realiza desde tiempos de los sumerios y egipcios y en algunas bodegas están dichas prácticas. Por otro lado, ¿Qué son los sulfitos?,  son componentes que se derivan del azufre. Muchos de los alimentos contienen sulfitos de manera natural, pero se les adiciona de acuerdo a la necesidad de conservación, ya que son componentes que conservan los alimentos y previenen el desarrollo de microorganismos nocivos que causan descomposición bacteriana y la oxidación temprana. Es importante  el control del contenido de sulfitos, porque aunque está permitido su uso, muchas personas pueden tener reacciones alérgicas a estos componentes. Muy pocos vinos están libres de sulfitos y para ser libres de sulfitos, se debe realizar una práctica química para eliminarlos completamente. Esta manipulación, puede causar sabores desagradables en el vino y en la calidad de él, es por esta razón que las bodegas en sus buenas prácticas tratan que el contenido de sulfitos sea mínimo.

Los vinos frescos, son otra tendencia en el mercado, es decir, viñedos plantados en zonas frescas, de altura (desde los  1.200 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m)), con un contenido alcohólico menor que lo habitual,  sin embargo, recordemos que los vinos de altura tienen un contenido alcohólico importante en comparación con los demás vinos y unas características mucho más intensas en aromas, sabores y cuerpo, que los vinos que están sobre el nivel del mar, sin menospreciar las cualidades que también hacen únicos a estos vinos.

Todos los países productores de vino, mantienen la tendencia de viñedos plantados en zonas selectas, realizando unas prácticas enológicas de mayor cuidado para una mejor calidad en los productos que salen al mercado.

Chocolates y vino

El maridaje entre chocolates y vino puede ser uno de los más difíciles de hacer, ya que los dos son productos con mucho carácter y cada uno tiene una complejidad que puede causar amor u odio.

Lo interesante, es que los dos se complementan, es por eso que al momento de hacer el maridaje de vino y chocolate ni el vino puede opacar el chocolate, ni el chocolate al vino.

Los chocolates semidulces y amargos pueden complementarse mejor con los vinos tintos, entre más contenido de cacao (60-70%) más potentes deben ser los vinos como el cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Pinot Noir.

 Por otro lado, los chocolates blancos, en especial con alto contenido en leche se complementan mejor con los vinos blancos como Sauvignon blanc, y Riesling, Gewurztraminer.

Recordemos que los vinos tintos aportan aromas y sabores a frutas rojas, negras y especias, mientras que los vinos blancos aportan cítricos, flores, frutas tropicales y frutos secos. Los vinos que han pasado por madera aportan vainillas, tabaco y café.

Los vinos espumantes no maridan bien con el chocolate ya que el cacao potencializará la acidez del vino y no tendrá un buen sabor. Los vinos dulces como los vinos fortificados, cosecha tardía, Sauternes y afrutados como el Riesling, Chenin Blanc, maridan bien ya sea con chocolates blancos o amargos.

Quesos y vinos

El maridaje de quesos y los vinos nos pueden brindar una experiencia muy interesante a nivel gastronómico. El mundo de los quesos es tan amplio como el mundo de los vinos.

Lo primordial es conocer un poco sobre los tipos de quesos y una forma de hacerlo es partiendo de la materia grasa (m-t) que contengan. Por ejemplo: los quesos doble grasos contienen un 60% de materia grasa.

Los quesos extra-grasos contienen un mínimo de 45% m-t. Los quesos grasos contienen aproximadamente 40% de m-t; Semi- grasos entre 40 y 20% m-t, los magros 20%.

Los quesos también pueden clasificar en frescos, dulces, extra-dulces, de sabor poco marcado, de sabor fuerte o muy fuerte y picante. De acuerdo con esta clasificación se escogerán los vinos para acompañar los quesos.

Existe una regla básica y es que entre más fresco y blanco sea el queso como un Brie, Camembert, Mozzarella, más suave, ligero y frutal deberá ser el vino.

Por otro lado, entre más duro, oscuro y madurado sea el queso, más complejo y potente deberá ser el vino. Los vinos aromáticos, afrutados o dulces son ideales para el queso azul.

Los vinos rosados pueden maridar bien con quesos ligeramente ácidos. Los vinos espumantes pueden ser una buena elección con quesos grasos, madurados y aromáticos.

En una tabla de quesos, se debe tener en cuenta las características de los quesos ya que, al momento de decidir el vino, lo ideal es que sea armónico con todos los quesos.

Vinos según el menú

Existe una propuesta de vino para cada etapa o pasos en el menú y el protocolo de servicio para un almuerzo o cena. ¿A que nos referimos cuando hablamos de las etapas en el protocolo de las comidas?, en cada comida especial se comienza por los aperitivos, luego los entremeses, después las entradas y platos fuertes y finalizando con los postres o quesos y digestivos.

Comenzaremos por los aperitivos; estos son tipos de comida o bebida ligeras que se toman para abrir el apetito antes de un almuerzo o cena. Previamente a la aparición de los cocteles, el vino era la bebida más utilizada y considerada como la mejor para los aperitivos. Recomiendo los vinos blancos secos para los canapés livianos o un rosado joven para acompañar tipos de cocina más fuertes. El vino Jerez es un muy buen aperitivo también, especialmente el fino amontillado ya que se adapta a una gran variedad de opciones gastronómicas y por supuesto no debemos olvidarnos del espumante o Champagne, sobre todo un Brut Nature, ya que es seco.

Siguiendo con los entremeses que son pequeñas porciones de alimentos que se sirven para picar entre las comidas mientras se sirven los platos. Casi siempre se sirven vinos blancos secos, jóvenes con mucho carácter o rosados delicados para acompañar desde frutos de mar hasta platos con patés y quesos.

En muchas culturas el vino ha sido un elemento esencial del día a día. Las salsas definen mucho el estilo de vino con el cual se acompañará cada plato. Si los fideos, espaguetis, macarrones o cualquier tipo de pasta tienen como base pescados o mariscos, son recomendables vinos secos como un Sauvignon Blanc o un Chardonnay ligeramente maderizados. Claro que no solo en el mercado podemos encontrar estos dos estilos de vino, también un buen Viognier o un torrontés podrían ser muy buenos acompañantes.

Para las verduras como las calabazas, las habichuelas o espinacas, los vinos ligeros y jóvenes son ideales, de acuerdo a la estructura de la salsa.

Para las pastas un poco más elaboradas como la lasagna, canelones, ravioles con salsas a base de carne o queso, pueden ser acompañados por un vino un poco mas estructurado, seco con un cuerpo medio como un rosado o un Pinot Noir, tinto joven.

Los platos elaborados con carnes de caza como la liebre, el conejo, jabalí, cordero, etc, se recomiendan vinos tintos con buena estructura y crianza. Para las comidas donde tenemos una entrada, un plato fuerte y un postre, se debe comenzar por los vinos más ligeros para ir aumentando de manera secuencial la fuerza tanto de los platos como de los vinos y finalizar con vinos dulces para postres.

Los Maridajes

La palabra “maridar” viene de las palabras “matrimonio”, claro está que algunos expertos no comparten este término ya que afirman que se debería definir como la “armonía” o el “acorde” entre el vino y la comida; más allá de estas definiciones, lo más importante es que el vino y la comida se combinen y contrasten bien, estimulando  el sentido del gusto con nuevos sabores  y sensaciones placenteras al momento de comer y beber.

Existen reglas y técnicas generales para que estas combinaciones puedan llegar a hacer armónicas, aunque no hay una regla estricta ya que cada persona tiene un gusto diferente y disfruta de manera muy personal la combinación de comida y bebida.

A continuación, mencionaré las técnicas de maridajes de manera general y simplificada.

Los maridajes regionales: son combinaciones de platos de una región específica con vinos producidos en esa región.

Los maridajes por contraste: son aquellas combinaciones de sabores intensos como sabores amargos, dulces, salados y ácidos.

Los maridajes por armonía: nos ofrecen combinaciones de ingredientes y aromas muy parecidos, como sabores dulces y frutales con vinos dulces, frutales y astringentes.

 Los maridajes por puentes líquidos: es el uso de un tipo de vino para la preparación de un plato y este mismo es utilizado para acompañarlo.

La conservación de los vinos

Para que un vino pueda durar un poco más o no precipitar su decadencia, se debe conservar en lugares oscuros, sin humedad, sin vibraciones ni ruidos, buen flujo de aire. Los vinos son muy sensibles a cualquier cambio de temperatura y exposición a la luz.

Hoy en día existen neveras, que conservan las temperaturas adecuadas de cada tipo de vino, las cuales tienen programadores digitales de temperaturas. Las neveras son una buena opción para que el vino tenga una temperatura adecuada al momento de su consumo y servicio.

Por otro lado, si no se tiene una nevera de vinos, podemos conservarlos, en nuestra nevera de la casa, tratando de evitar que el vino absorba olores y sabores de otros alimentos. Esto puede generar una experiencia desagradable.

Cuando se abre una botella, lo ideal es consumir el vino lo más pronto posible, ya que cualquier bebida en contacto con el oxigeno, se oxida, y pierde sus características aromáticas y gustativas. Si no es posible, es recomendable consumirlo en las 48 horas siguientes, por lo dicho anteriormente. Si un vino se conserva en óptimas condiciones, muy probablemente,  su vida se alargará más, ya que la tendencia de muchos vinos actualmente es que se consuman antes de los 2 años de haber sido sacados al mercado.

Copa de Vino con Termometro

Las temperaturas de los vinos

En el mundo de los vinos, cada vino tiene una temperatura “ideal” para expresar sus características y bondades. A veces nos encontramos con un excelente vino, pero si al momento del servicio no tiene la temperatura adecuada, se podrían modificar su percepción organoléptica en aromas y sabores.

Debemos tener en cuenta y no olvidarnos de las copas; así como el vino debe estar a una temperatura adecuada, las copas también. No nos ganamos nada si las copas no están a la misma temperatura del vino.

La regla general sencilla, es que los vinos blancos, rosados y espumantes se sirven fríos y los vinos tintos a temperatura ambiente, claro está que no en todos los lugares del mundo la temperatura ambiente es la adecuada para los vinos tintos.

El servicio de un vino con exceso de temperatura, potencializa el alcohol, los aromas se evaporan más rápido, se volatilizan y el contenido de azúcar se intensifica. Por otro lado, si se sirve un vino a menor temperatura de servicio, los aromas y gustos no se perciben con facilidad, los taninos van a ser mucho más marcados y nos encontraremos con una sensación de astringencia al paladar.

¿Cuál es la temperatura ideal?

Los vinos blancos, como se mencionó anteriormente, se sirven fríos y los vinos tintos se sirven a una temperatura un poco más alta.

Recomiendo vinos blancos jóvenes de 7º a 10ºC, de guarda de 10º a 12ºC, cosechas tardías de 8º a 12ºC.

Vinos rosados de 10º a 12ºC. Espumantes de 6º a 8ºC (dependiendo del contenido de azúcar). Los vinos tintos jóvenes de 16º a 18ºC, vinos tintos de guarda de 16º a 20ºC y vinos fortificados (como el Oporto, Marsala, Jerez) de 18º a 20ºC.

Dependiendo de la temperatura ambiente, si tenemos un vino blanco, rosado o espumante “al clima”, la forma más fácil y rápida de enfriarlo es colocarlo en una hielera con agua y dejarlo de 15 a 20 minutos aproximadamente o colocarlo en la nevera 2 horas para que alcance una temperatura de 8ºC.

No es recomendable enfriarlo en el congelador, ya que esto genera un choque térmico y puede afectar el vino. Si es un vino tinto, la temperatura de servicio dependerá de cómo lo hemos conservado, es decir; un vino tinto debe de estar en un lugar fresco, oscuro y seco a una temperatura de 16º a 18ºC aproximadamente.

No todos los lugares en el mundo tienen esta temperatura ambiente, ni poca humedad. Entontes, teniendo en cuenta este factor, se recomienda en los lugares calurosos y húmedos, servir un vino tinto a una temperatura inferior (2ºC menos de la temperatura ideal) para que cuando esté en la mesa vaya tomando la temperatura adecuada. Una temperatura adecuada logrará que un vino nos brinde una óptima experiencia y un mejor deleite al paladar.

Los descriptores aromáticos de los vinos

Los vinos pueden tener menor o mayor complejidad aromática dependiendo de los aromas que podamos encontrar en ellos y para identificar cada aroma, el entrenamiento y la tenacidad en la práctica de afinar la nariz son importantes. Las memorias olfativas son todos los aromas que olemos, que logramos recordar, reconocer y distinguir con mayor facilidad entre los demás olores.

Con los aromas no solo podemos identificar el tipo de cepa, también podemos reconocer defectos, regiones con sus suelos, climas y bodegas.

Retomando el tema de los aromas del vino, estos aromas se van encontrando en cada una de las diferentes etapas del proceso de elaboración; Los aromas primarios, secundarios y terciarios, los cuales también encontraremos en la fase olfativa, gustativa y de retrogusto de una cata.

Hay descriptores aromáticos que son universales para describir un vino, por ejemplo: la carne de caza y pimiento rojo para describir un cabernet Sauvignon, las especias como la nuez moscada para un Syrah o las ciruelas para un Malbec.

Todos estos aromas universales simplifican los nombres tan complejos de los componentes químicos que se producen en la elaboración del vino, es por eso que la manera más fácil para describirlos es relacionarlos con aromas que reconocemos.

La primera rueda de descriptores aromáticos aparece en el año 1984. La profesora Ann C. Noble y su equipo de investigadores de la Universidad Davis, California, publicaron en el American Jornal of Enology and Viticulture, “La Rueda del vino de la Asociación Americana de Viticultura y Enología” (ASEV Wine Aroma Wheel). En esta rueda los aromas están divididos por grandes familias: Aromas Primarios: Florales, frutales, especiados, vegetales, caramelizados, tostados, de madera, terrosos, químicos, cáusticos, de oxidación y microbiológicos.

Cada una de estas familias se divide en subfamilias de aromas donde podemos encontrar los aromas secundarios y terciarios. Por ejemplo: La familia frutal se divide en cítricos, frutos rojos, frutos negros, tropicales, con semilla, etc. A su vez si tomamos una división de la familia frutal como los frutos rojos, esta se divide en: fresa, frambuesa, cereza, guinda, etc.

Estos descriptores aromáticos sirven como propuesta de un método para entrenamiento olfativo, los cuales se deben encontrar en cada vino al momento de catarlo. El uso de esta rueda de descriptores aromáticos se ha popularizado tanto, que ha servido para clasificar los descriptores aromáticos de otras bebidas, en especial de las espirituosas (destilados).

Por otro lado hoy en día no solo podemos encontrar distintas propuestas de la rueda de descriptores aromáticos que algunos autores han publicado, sino que también existe el kit de aromas del vino, el cual consiste en distintos frascos con aromas que deben olerse antes de una cata para preparar la nariz. La recomendación para poder entrenar el sentido del olfato con los descriptores aromáticos es la práctica, la concentración y la constancia. Oler todo lo que está a nuestro alrededor, diferenciar aromas, memorizarlos y por supuesto, disfrutar de este reto aromático y sensorial que también nos traerá a la memoria recuerdos de los buenos momentos que llevamos en el corazón.

Los aromas del vino

Cuando hablamos de los “aromas” del vino, nos referimos a la información que podemos encontrar al momento de catar un vino de manera olfativa, aquella gran variedad de descriptores aromáticos que identifican una cepa, los métodos de elaboración, la graduación alcohólica y donde la memoria olfativa entra a jugar un papel importante para reconocer cada uno de estos aromas.

No debemos confundir los aromas y los olores, ya que los aromas son moléculas aromáticas mucho más livianas, volátiles, sutiles y nos dan una impresión positiva, en cambio, los olores son moléculas más pesadas, densas y nos dan una sensación negativa como, por ejemplo, los defectos que podamos encontrar en un vino.

Existen tres categorías que clasifican los aromas en un vino: Los aromas primarios, los secundarios y el terciario.

Los aromas primarios, son los aromas propios de la uva, los que nos muestran el entorno, es decir, la ubicación del viñedo, la manera como han sido cultivadas las uvas, la composición del suelo, el clima, las características de la cepa. Estos aromas se encuentran especialmente en el hollejo (piel de la uva).

Por otro lado, los aromas secundarios, son los que se producen durante fermentación primaria (o alcohólica) y la fermentación malo-láctica. Las levaduras y las bacterias lácticas al transformar los azucares el alcohol, como también las bacterias lácticas en la transformación del acido málico en acido láctico, aportan otras sustancias aromáticas.

Por últimos, nos encontramos con los aromas terciarios, son la combinación de los aromas primarios y secundarios. Estos aromas se los aporta la crianza del vino tanto en barrica como en botella. El vino evoluciona, cambia sus características aromáticas lentamente con el tiempo. Se debe tener en cuenta que los aromas terciarios pueden darse por oxidación (el vino en contacto con el oxigeno) o por reducción (merma de liquido). Todo este conjunto de aromas, también se conoce como “bouquet”.  En muchos vinos, sobre todo los jóvenes, que no tienen crianza, se pueden apreciar los aromas primarios y secundarios, pero no los aromas terciarios o el “bouquet”. Lo complejo de un vino lo hace este conjunto de aromas y descriptores aromáticos los cuales nos brindan en cada estilo, lo maravillosa que puede llegar a ser la percepción olfativa y gustativa junto con la experiencia sublime del placer.

Los sentidos en la cata de vino – Pasos básicos de cata

Con los sentidos podemos percibir lo que sucede a nuestro alrededor por medio de estímulos. Toda la información que nuestros órganos de la vista, olfato, gusto, oído, tacto captan, es transportada por el sistema nervioso a nuestro cerebro. Todo este mundo sensorial de nuestro cuerpo es muy complejo, pero es importante mencionarlo ya que para una cata de vinos, es necesario desarrollar poco a poco nuestros sentidos para poder conocer el vino desde otra perspectiva más profunda.

Una cata de vinos tiene varias fases. Se comienza por la fase visual.

¿Qué es lo que se analiza en la fase visual?, la limpieza y el color, es decir que no existan partículas en suspensión en el vino. La transparencia, los matices, la brillantez, son otros elementos que se analizan. Por otro lado, la intensidad del color define si un vino es débil, ligero, medio, intenso o fuerte. Las tonalidades no solo nos indicarán los tonos y matices de una cepa, sino que también nos van a indicar la edad del vino. En los vinos blancos: las tonalidades amarillas verdosas, nos muestran un vino joven y las tonalidades ambarinas, vinos más evolucionados. Por otro lado en los vinos rosados, las tonalidades rosadas pálidas, son para vinos jóvenes y las tonalidades asalmonadas para los vinos envejecidos. En los vinos tintos, las tonalidades azules violáceas son para vinos jóvenes y las tonalidades naranjas, marrones (teja o ladrillo) para vinos envejecidos.

Cabe añadir, que la fluidez del vino es lo que conocemos como “lágrimas” o “piernas”, estas aparecen cuando giramos la copa y se queda en ella una viscosidad que cae lenta o rápidamente dependiendo del contenido alcohólico, el cual también tiene mucha relación con el “cuerpo” del vino. En los espumantes, el tamaño de las burbujas y la persistencia de ellas es lo que nos indicará su calidad. Es importante mencionar que al realizar la fase visual, se debe coger la copa de la base e inclinarla para poder observar todo lo anteriormente dicho. Es recomendable utilizar un fondo blanco y una buena luz, preferiblemente blanca para hacer este ejercicio.

En la fase olfativa, es esencial no agitar la copa para poder percibir los aromas primarios. Estos aromas, son los de la uva y todo el entorno del viñedo. Posteriormente se agita la copa para oxigenar el vino. Aquí podemos apreciar los aromas secundarios que son los que se producen en las fermentaciones y para finalizar esta fase olfativa, los aromas terciarios, son los aromas producidos por la crianza, en madera y en botella; el “bouquet”.

Tenemos ahora la fase gustativa. En esta fase, se toma un sorbo de vino y se mueve por todos los lados de la boca (paladar y encías) con la lengua. ¿Qué pasa en este ejercicio?, bueno, en la lengua tenemos las papilas gustativas, con ellas percibimos los sabores. Los sabores básicos son: dulce, salado, acido y amargo. Otros elementos importantes de análisis son la acidez y astringencia.

Tanto en la fase olfativa como gustativa poder percibir y comparar cada uno de los descriptores aromáticos y gustativos, requiere de un arduo entrenamiento, mas no es imposible. En otro artículo escribiré sobre los descriptores aromáticos de los vinos.

Por último, tenemos la fase del retrogusto. Es la combinación del olfato y el gusto cuando tomamos un sorbo de vino y tomamos un poco de aire, manteniendo el vino en la boca para que este se oxigene y suba la temperatura en la boca. Se expulsa el aire por la nariz. En este ejercicio se perciben otros aromas y gustos. Es el final de boca y podemos apreciar la persistencia, es decir el tiempo que el sabor del vino perdura en la boca.

Muchas personas cuando van a un restaurante o una reunión no saben cómo degustar un vino. No se necesita ser un experto. Creo que lo importante es que cada persona pueda identificar lo primordial, como por ejemplo: el buen estado del vino, que no tenga ningún defecto, que luzca bien, que huela bien y que sepa bien, es decir, que tenga un proceso enológico óptimo, más allá del precio del vino y del gusto de cada quien, porque cada paladar es diferente y como dice el dicho: “entre gustos, no hay disgustos”. Partiendo de una información básica, se puede comenzar a estimular y a desarrollar los sentidos, las memorias olfativas y gustativas, pero eso lo hace la disciplina, la práctica y la concentración y eso sí, teniendo cada vez que se pueda, la oportunidad de un contacto cercano y profundo con los sentidos y el vino.