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Chocolates y vino

El maridaje entre chocolates y vino puede ser uno de los más difíciles de hacer, ya que los dos son productos con mucho carácter y cada uno tiene una complejidad que puede causar amor u odio.

Lo interesante, es que los dos se complementan, es por eso que al momento de hacer el maridaje de vino y chocolate ni el vino puede opacar el chocolate, ni el chocolate al vino.

Los chocolates semidulces y amargos pueden complementarse mejor con los vinos tintos, entre más contenido de cacao (60-70%) más potentes deben ser los vinos como el cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec, Pinot Noir.

 Por otro lado, los chocolates blancos, en especial con alto contenido en leche se complementan mejor con los vinos blancos como Sauvignon blanc, y Riesling, Gewurztraminer.

Recordemos que los vinos tintos aportan aromas y sabores a frutas rojas, negras y especias, mientras que los vinos blancos aportan cítricos, flores, frutas tropicales y frutos secos. Los vinos que han pasado por madera aportan vainillas, tabaco y café.

Los vinos espumantes no maridan bien con el chocolate ya que el cacao potencializará la acidez del vino y no tendrá un buen sabor. Los vinos dulces como los vinos fortificados, cosecha tardía, Sauternes y afrutados como el Riesling, Chenin Blanc, maridan bien ya sea con chocolates blancos o amargos.

Quesos y vinos

El maridaje de quesos y los vinos nos pueden brindar una experiencia muy interesante a nivel gastronómico. El mundo de los quesos es tan amplio como el mundo de los vinos.

Lo primordial es conocer un poco sobre los tipos de quesos y una forma de hacerlo es partiendo de la materia grasa (m-t) que contengan. Por ejemplo: los quesos doble grasos contienen un 60% de materia grasa.

Los quesos extra-grasos contienen un mínimo de 45% m-t. Los quesos grasos contienen aproximadamente 40% de m-t; Semi- grasos entre 40 y 20% m-t, los magros 20%.

Los quesos también pueden clasificar en frescos, dulces, extra-dulces, de sabor poco marcado, de sabor fuerte o muy fuerte y picante. De acuerdo con esta clasificación se escogerán los vinos para acompañar los quesos.

Existe una regla básica y es que entre más fresco y blanco sea el queso como un Brie, Camembert, Mozzarella, más suave, ligero y frutal deberá ser el vino.

Por otro lado, entre más duro, oscuro y madurado sea el queso, más complejo y potente deberá ser el vino. Los vinos aromáticos, afrutados o dulces son ideales para el queso azul.

Los vinos rosados pueden maridar bien con quesos ligeramente ácidos. Los vinos espumantes pueden ser una buena elección con quesos grasos, madurados y aromáticos.

En una tabla de quesos, se debe tener en cuenta las características de los quesos ya que, al momento de decidir el vino, lo ideal es que sea armónico con todos los quesos.

Vinos según el menú

Existe una propuesta de vino para cada etapa o pasos en el menú y el protocolo de servicio para un almuerzo o cena. ¿A que nos referimos cuando hablamos de las etapas en el protocolo de las comidas?, en cada comida especial se comienza por los aperitivos, luego los entremeses, después las entradas y platos fuertes y finalizando con los postres o quesos y digestivos.

Comenzaremos por los aperitivos; estos son tipos de comida o bebida ligeras que se toman para abrir el apetito antes de un almuerzo o cena. Previamente a la aparición de los cocteles, el vino era la bebida más utilizada y considerada como la mejor para los aperitivos. Recomiendo los vinos blancos secos para los canapés livianos o un rosado joven para acompañar tipos de cocina más fuertes. El vino Jerez es un muy buen aperitivo también, especialmente el fino amontillado ya que se adapta a una gran variedad de opciones gastronómicas y por supuesto no debemos olvidarnos del espumante o Champagne, sobre todo un Brut Nature, ya que es seco.

Siguiendo con los entremeses que son pequeñas porciones de alimentos que se sirven para picar entre las comidas mientras se sirven los platos. Casi siempre se sirven vinos blancos secos, jóvenes con mucho carácter o rosados delicados para acompañar desde frutos de mar hasta platos con patés y quesos.

En muchas culturas el vino ha sido un elemento esencial del día a día. Las salsas definen mucho el estilo de vino con el cual se acompañará cada plato. Si los fideos, espaguetis, macarrones o cualquier tipo de pasta tienen como base pescados o mariscos, son recomendables vinos secos como un Sauvignon Blanc o un Chardonnay ligeramente maderizados. Claro que no solo en el mercado podemos encontrar estos dos estilos de vino, también un buen Viognier o un torrontés podrían ser muy buenos acompañantes.

Para las verduras como las calabazas, las habichuelas o espinacas, los vinos ligeros y jóvenes son ideales, de acuerdo a la estructura de la salsa.

Para las pastas un poco más elaboradas como la lasagna, canelones, ravioles con salsas a base de carne o queso, pueden ser acompañados por un vino un poco mas estructurado, seco con un cuerpo medio como un rosado o un Pinot Noir, tinto joven.

Los platos elaborados con carnes de caza como la liebre, el conejo, jabalí, cordero, etc, se recomiendan vinos tintos con buena estructura y crianza. Para las comidas donde tenemos una entrada, un plato fuerte y un postre, se debe comenzar por los vinos más ligeros para ir aumentando de manera secuencial la fuerza tanto de los platos como de los vinos y finalizar con vinos dulces para postres.

Los Maridajes

La palabra “maridar” viene de las palabras “matrimonio”, claro está que algunos expertos no comparten este término ya que afirman que se debería definir como la “armonía” o el “acorde” entre el vino y la comida; más allá de estas definiciones, lo más importante es que el vino y la comida se combinen y contrasten bien, estimulando  el sentido del gusto con nuevos sabores  y sensaciones placenteras al momento de comer y beber.

Existen reglas y técnicas generales para que estas combinaciones puedan llegar a hacer armónicas, aunque no hay una regla estricta ya que cada persona tiene un gusto diferente y disfruta de manera muy personal la combinación de comida y bebida.

A continuación, mencionaré las técnicas de maridajes de manera general y simplificada.

Los maridajes regionales: son combinaciones de platos de una región específica con vinos producidos en esa región.

Los maridajes por contraste: son aquellas combinaciones de sabores intensos como sabores amargos, dulces, salados y ácidos.

Los maridajes por armonía: nos ofrecen combinaciones de ingredientes y aromas muy parecidos, como sabores dulces y frutales con vinos dulces, frutales y astringentes.

 Los maridajes por puentes líquidos: es el uso de un tipo de vino para la preparación de un plato y este mismo es utilizado para acompañarlo.