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La conservación de los vinos

Para que un vino pueda durar un poco más o no precipitar su decadencia, se debe conservar en lugares oscuros, sin humedad, sin vibraciones ni ruidos, buen flujo de aire. Los vinos son muy sensibles a cualquier cambio de temperatura y exposición a la luz.

Hoy en día existen neveras, que conservan las temperaturas adecuadas de cada tipo de vino, las cuales tienen programadores digitales de temperaturas. Las neveras son una buena opción para que el vino tenga una temperatura adecuada al momento de su consumo y servicio.

Por otro lado, si no se tiene una nevera de vinos, podemos conservarlos, en nuestra nevera de la casa, tratando de evitar que el vino absorba olores y sabores de otros alimentos. Esto puede generar una experiencia desagradable.

Cuando se abre una botella, lo ideal es consumir el vino lo más pronto posible, ya que cualquier bebida en contacto con el oxigeno, se oxida, y pierde sus características aromáticas y gustativas. Si no es posible, es recomendable consumirlo en las 48 horas siguientes, por lo dicho anteriormente. Si un vino se conserva en óptimas condiciones, muy probablemente,  su vida se alargará más, ya que la tendencia de muchos vinos actualmente es que se consuman antes de los 2 años de haber sido sacados al mercado.

Copa de Vino con Termometro

Las temperaturas de los vinos

En el mundo de los vinos, cada vino tiene una temperatura “ideal” para expresar sus características y bondades. A veces nos encontramos con un excelente vino, pero si al momento del servicio no tiene la temperatura adecuada, se podrían modificar su percepción organoléptica en aromas y sabores.

Debemos tener en cuenta y no olvidarnos de las copas; así como el vino debe estar a una temperatura adecuada, las copas también. No nos ganamos nada si las copas no están a la misma temperatura del vino.

La regla general sencilla, es que los vinos blancos, rosados y espumantes se sirven fríos y los vinos tintos a temperatura ambiente, claro está que no en todos los lugares del mundo la temperatura ambiente es la adecuada para los vinos tintos.

El servicio de un vino con exceso de temperatura, potencializa el alcohol, los aromas se evaporan más rápido, se volatilizan y el contenido de azúcar se intensifica. Por otro lado, si se sirve un vino a menor temperatura de servicio, los aromas y gustos no se perciben con facilidad, los taninos van a ser mucho más marcados y nos encontraremos con una sensación de astringencia al paladar.

¿Cuál es la temperatura ideal?

Los vinos blancos, como se mencionó anteriormente, se sirven fríos y los vinos tintos se sirven a una temperatura un poco más alta.

Recomiendo vinos blancos jóvenes de 7º a 10ºC, de guarda de 10º a 12ºC, cosechas tardías de 8º a 12ºC.

Vinos rosados de 10º a 12ºC. Espumantes de 6º a 8ºC (dependiendo del contenido de azúcar). Los vinos tintos jóvenes de 16º a 18ºC, vinos tintos de guarda de 16º a 20ºC y vinos fortificados (como el Oporto, Marsala, Jerez) de 18º a 20ºC.

Dependiendo de la temperatura ambiente, si tenemos un vino blanco, rosado o espumante “al clima”, la forma más fácil y rápida de enfriarlo es colocarlo en una hielera con agua y dejarlo de 15 a 20 minutos aproximadamente o colocarlo en la nevera 2 horas para que alcance una temperatura de 8ºC.

No es recomendable enfriarlo en el congelador, ya que esto genera un choque térmico y puede afectar el vino. Si es un vino tinto, la temperatura de servicio dependerá de cómo lo hemos conservado, es decir; un vino tinto debe de estar en un lugar fresco, oscuro y seco a una temperatura de 16º a 18ºC aproximadamente.

No todos los lugares en el mundo tienen esta temperatura ambiente, ni poca humedad. Entontes, teniendo en cuenta este factor, se recomienda en los lugares calurosos y húmedos, servir un vino tinto a una temperatura inferior (2ºC menos de la temperatura ideal) para que cuando esté en la mesa vaya tomando la temperatura adecuada. Una temperatura adecuada logrará que un vino nos brinde una óptima experiencia y un mejor deleite al paladar.

Los descriptores aromáticos de los vinos

Los vinos pueden tener menor o mayor complejidad aromática dependiendo de los aromas que podamos encontrar en ellos y para identificar cada aroma, el entrenamiento y la tenacidad en la práctica de afinar la nariz son importantes. Las memorias olfativas son todos los aromas que olemos, que logramos recordar, reconocer y distinguir con mayor facilidad entre los demás olores.

Con los aromas no solo podemos identificar el tipo de cepa, también podemos reconocer defectos, regiones con sus suelos, climas y bodegas.

Retomando el tema de los aromas del vino, estos aromas se van encontrando en cada una de las diferentes etapas del proceso de elaboración; Los aromas primarios, secundarios y terciarios, los cuales también encontraremos en la fase olfativa, gustativa y de retrogusto de una cata.

Hay descriptores aromáticos que son universales para describir un vino, por ejemplo: la carne de caza y pimiento rojo para describir un cabernet Sauvignon, las especias como la nuez moscada para un Syrah o las ciruelas para un Malbec.

Todos estos aromas universales simplifican los nombres tan complejos de los componentes químicos que se producen en la elaboración del vino, es por eso que la manera más fácil para describirlos es relacionarlos con aromas que reconocemos.

La primera rueda de descriptores aromáticos aparece en el año 1984. La profesora Ann C. Noble y su equipo de investigadores de la Universidad Davis, California, publicaron en el American Jornal of Enology and Viticulture, “La Rueda del vino de la Asociación Americana de Viticultura y Enología” (ASEV Wine Aroma Wheel). En esta rueda los aromas están divididos por grandes familias: Aromas Primarios: Florales, frutales, especiados, vegetales, caramelizados, tostados, de madera, terrosos, químicos, cáusticos, de oxidación y microbiológicos.

Cada una de estas familias se divide en subfamilias de aromas donde podemos encontrar los aromas secundarios y terciarios. Por ejemplo: La familia frutal se divide en cítricos, frutos rojos, frutos negros, tropicales, con semilla, etc. A su vez si tomamos una división de la familia frutal como los frutos rojos, esta se divide en: fresa, frambuesa, cereza, guinda, etc.

Estos descriptores aromáticos sirven como propuesta de un método para entrenamiento olfativo, los cuales se deben encontrar en cada vino al momento de catarlo. El uso de esta rueda de descriptores aromáticos se ha popularizado tanto, que ha servido para clasificar los descriptores aromáticos de otras bebidas, en especial de las espirituosas (destilados).

Por otro lado hoy en día no solo podemos encontrar distintas propuestas de la rueda de descriptores aromáticos que algunos autores han publicado, sino que también existe el kit de aromas del vino, el cual consiste en distintos frascos con aromas que deben olerse antes de una cata para preparar la nariz. La recomendación para poder entrenar el sentido del olfato con los descriptores aromáticos es la práctica, la concentración y la constancia. Oler todo lo que está a nuestro alrededor, diferenciar aromas, memorizarlos y por supuesto, disfrutar de este reto aromático y sensorial que también nos traerá a la memoria recuerdos de los buenos momentos que llevamos en el corazón.

Los aromas del vino

Cuando hablamos de los “aromas” del vino, nos referimos a la información que podemos encontrar al momento de catar un vino de manera olfativa, aquella gran variedad de descriptores aromáticos que identifican una cepa, los métodos de elaboración, la graduación alcohólica y donde la memoria olfativa entra a jugar un papel importante para reconocer cada uno de estos aromas.

No debemos confundir los aromas y los olores, ya que los aromas son moléculas aromáticas mucho más livianas, volátiles, sutiles y nos dan una impresión positiva, en cambio, los olores son moléculas más pesadas, densas y nos dan una sensación negativa como, por ejemplo, los defectos que podamos encontrar en un vino.

Existen tres categorías que clasifican los aromas en un vino: Los aromas primarios, los secundarios y el terciario.

Los aromas primarios, son los aromas propios de la uva, los que nos muestran el entorno, es decir, la ubicación del viñedo, la manera como han sido cultivadas las uvas, la composición del suelo, el clima, las características de la cepa. Estos aromas se encuentran especialmente en el hollejo (piel de la uva).

Por otro lado, los aromas secundarios, son los que se producen durante fermentación primaria (o alcohólica) y la fermentación malo-láctica. Las levaduras y las bacterias lácticas al transformar los azucares el alcohol, como también las bacterias lácticas en la transformación del acido málico en acido láctico, aportan otras sustancias aromáticas.

Por últimos, nos encontramos con los aromas terciarios, son la combinación de los aromas primarios y secundarios. Estos aromas se los aporta la crianza del vino tanto en barrica como en botella. El vino evoluciona, cambia sus características aromáticas lentamente con el tiempo. Se debe tener en cuenta que los aromas terciarios pueden darse por oxidación (el vino en contacto con el oxigeno) o por reducción (merma de liquido). Todo este conjunto de aromas, también se conoce como “bouquet”.  En muchos vinos, sobre todo los jóvenes, que no tienen crianza, se pueden apreciar los aromas primarios y secundarios, pero no los aromas terciarios o el “bouquet”. Lo complejo de un vino lo hace este conjunto de aromas y descriptores aromáticos los cuales nos brindan en cada estilo, lo maravillosa que puede llegar a ser la percepción olfativa y gustativa junto con la experiencia sublime del placer.

Los sentidos en la cata de vino – Pasos básicos de cata

Con los sentidos podemos percibir lo que sucede a nuestro alrededor por medio de estímulos. Toda la información que nuestros órganos de la vista, olfato, gusto, oído, tacto captan, es transportada por el sistema nervioso a nuestro cerebro. Todo este mundo sensorial de nuestro cuerpo es muy complejo, pero es importante mencionarlo ya que para una cata de vinos, es necesario desarrollar poco a poco nuestros sentidos para poder conocer el vino desde otra perspectiva más profunda.

Una cata de vinos tiene varias fases. Se comienza por la fase visual.

¿Qué es lo que se analiza en la fase visual?, la limpieza y el color, es decir que no existan partículas en suspensión en el vino. La transparencia, los matices, la brillantez, son otros elementos que se analizan. Por otro lado, la intensidad del color define si un vino es débil, ligero, medio, intenso o fuerte. Las tonalidades no solo nos indicarán los tonos y matices de una cepa, sino que también nos van a indicar la edad del vino. En los vinos blancos: las tonalidades amarillas verdosas, nos muestran un vino joven y las tonalidades ambarinas, vinos más evolucionados. Por otro lado en los vinos rosados, las tonalidades rosadas pálidas, son para vinos jóvenes y las tonalidades asalmonadas para los vinos envejecidos. En los vinos tintos, las tonalidades azules violáceas son para vinos jóvenes y las tonalidades naranjas, marrones (teja o ladrillo) para vinos envejecidos.

Cabe añadir, que la fluidez del vino es lo que conocemos como “lágrimas” o “piernas”, estas aparecen cuando giramos la copa y se queda en ella una viscosidad que cae lenta o rápidamente dependiendo del contenido alcohólico, el cual también tiene mucha relación con el “cuerpo” del vino. En los espumantes, el tamaño de las burbujas y la persistencia de ellas es lo que nos indicará su calidad. Es importante mencionar que al realizar la fase visual, se debe coger la copa de la base e inclinarla para poder observar todo lo anteriormente dicho. Es recomendable utilizar un fondo blanco y una buena luz, preferiblemente blanca para hacer este ejercicio.

En la fase olfativa, es esencial no agitar la copa para poder percibir los aromas primarios. Estos aromas, son los de la uva y todo el entorno del viñedo. Posteriormente se agita la copa para oxigenar el vino. Aquí podemos apreciar los aromas secundarios que son los que se producen en las fermentaciones y para finalizar esta fase olfativa, los aromas terciarios, son los aromas producidos por la crianza, en madera y en botella; el “bouquet”.

Tenemos ahora la fase gustativa. En esta fase, se toma un sorbo de vino y se mueve por todos los lados de la boca (paladar y encías) con la lengua. ¿Qué pasa en este ejercicio?, bueno, en la lengua tenemos las papilas gustativas, con ellas percibimos los sabores. Los sabores básicos son: dulce, salado, acido y amargo. Otros elementos importantes de análisis son la acidez y astringencia.

Tanto en la fase olfativa como gustativa poder percibir y comparar cada uno de los descriptores aromáticos y gustativos, requiere de un arduo entrenamiento, mas no es imposible. En otro artículo escribiré sobre los descriptores aromáticos de los vinos.

Por último, tenemos la fase del retrogusto. Es la combinación del olfato y el gusto cuando tomamos un sorbo de vino y tomamos un poco de aire, manteniendo el vino en la boca para que este se oxigene y suba la temperatura en la boca. Se expulsa el aire por la nariz. En este ejercicio se perciben otros aromas y gustos. Es el final de boca y podemos apreciar la persistencia, es decir el tiempo que el sabor del vino perdura en la boca.

Muchas personas cuando van a un restaurante o una reunión no saben cómo degustar un vino. No se necesita ser un experto. Creo que lo importante es que cada persona pueda identificar lo primordial, como por ejemplo: el buen estado del vino, que no tenga ningún defecto, que luzca bien, que huela bien y que sepa bien, es decir, que tenga un proceso enológico óptimo, más allá del precio del vino y del gusto de cada quien, porque cada paladar es diferente y como dice el dicho: “entre gustos, no hay disgustos”. Partiendo de una información básica, se puede comenzar a estimular y a desarrollar los sentidos, las memorias olfativas y gustativas, pero eso lo hace la disciplina, la práctica y la concentración y eso sí, teniendo cada vez que se pueda, la oportunidad de un contacto cercano y profundo con los sentidos y el vino.