El Pisco

El pisco es una bebida fermentada y destilada de la uva. Su denominación de origen fue otorgada en el año 1991 por INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual) y sólo se puede producir en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna en Perú, aunque existen otros países como Chile que lo producen.

El pisco nace de la mezcla de dos culturas; de las uvas y los procesos de destilación que trajeron los españoles y las ánforas de barro que dejaron como legado los pueblos indígenas que habitaban el valle de Pisco, los cuales también se denominaban “Piskos”, que posteriormente los españoles utilizarían para almacenar y añejar esta bebida. El nombre pisco proviene del quechua pisqu o pishqu al que los Incas les dieron a las aves costeras que se alimentan de peces. De todas maneras, lo cierto es que las uvas, los procesos de destilación, las ánforas de barro, el puerto de pisco, fueron una combinación perfecta de viejo y nuevo mundo para obtener una bebida única que ha sido reconocida a nivel mundial.

La producción de pisco puede realizarse de dos formas: Artesanal, que cuida los procesos ancestrales de su elaboración e industrial, que, a pesar de seguir los procesos ancestrales, incorpora nuevas tecnologías para su producción.

Su elaboración comienza después de la vendimia (cosecha) en marzo y las uvas son llevadas a la bodega (lagar) donde son pisadas (método artesanal) o prensadas (método industrial), luego este mosto (jugo) obtenido se fermenta y se destila.

Las uvas utilizadas para su elaboración pueden ser aromáticas como la Moscatel, Italia, Albilla, Torontel o no aromáticas como la Quebranta, Mollar, Uvina y Negra corriente. El pisco según la Norma Técnica Peruana se puede clasificar en:

Pisco Puro: Se elabora de una sola variedad de uva, ya sea sólo de uvas aromáticas o no aromáticas. El pisco puro que más se consume es el que se elabora de uva Quebranta (no aromática). Al ser puro, se puede percibir toda la complejidad de la uva en cuanto a sabor y aroma.

Pisco Mosto Verde: Antes de terminar el proceso de fermentación se destila, es decir que las levaduras no terminan de transformar los azúcares en alcohol dejando azúcar residual, es por esta razón que se llama mosto verde. Su sabor es muy suave sin perder su estructura y cuerpo.

Pisco Acholado: Es una mezcla de diferentes uvas o piscos (blended). El término “cholo” de manera coloquial significa mezcla de razas criollas de los andes peruanos. Con este tipo de pisco se elabora el pisco sour.

Pisco Aromático: Proviene de uvas aromáticassiendo muy complejos en cuanto aromas y sabores. Pueden ser florales, frutales, cítricos. Se utiliza mucho en coctelería.

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