Los sentidos en la cata de vino – Pasos básicos de cata

Con los sentidos podemos percibir lo que sucede a nuestro alrededor por medio de estímulos. Toda la información que nuestros órganos de la vista, olfato, gusto, oído, tacto captan, es transportada por el sistema nervioso a nuestro cerebro. Todo este mundo sensorial de nuestro cuerpo es muy complejo, pero es importante mencionarlo ya que para una cata de vinos, es necesario desarrollar poco a poco nuestros sentidos para poder conocer el vino desde otra perspectiva más profunda.

Una cata de vinos tiene varias fases. Se comienza por la fase visual.

¿Qué es lo que se analiza en la fase visual?, la limpieza y el color, es decir que no existan partículas en suspensión en el vino. La transparencia, los matices, la brillantez, son otros elementos que se analizan. Por otro lado, la intensidad del color define si un vino es débil, ligero, medio, intenso o fuerte. Las tonalidades no solo nos indicarán los tonos y matices de una cepa, sino que también nos van a indicar la edad del vino. En los vinos blancos: las tonalidades amarillas verdosas, nos muestran un vino joven y las tonalidades ambarinas, vinos más evolucionados. Por otro lado en los vinos rosados, las tonalidades rosadas pálidas, son para vinos jóvenes y las tonalidades asalmonadas para los vinos envejecidos. En los vinos tintos, las tonalidades azules violáceas son para vinos jóvenes y las tonalidades naranjas, marrones (teja o ladrillo) para vinos envejecidos.

Cabe añadir, que la fluidez del vino es lo que conocemos como “lágrimas” o “piernas”, estas aparecen cuando giramos la copa y se queda en ella una viscosidad que cae lenta o rápidamente dependiendo del contenido alcohólico, el cual también tiene mucha relación con el “cuerpo” del vino. En los espumantes, el tamaño de las burbujas y la persistencia de ellas es lo que nos indicará su calidad. Es importante mencionar que al realizar la fase visual, se debe coger la copa de la base e inclinarla para poder observar todo lo anteriormente dicho. Es recomendable utilizar un fondo blanco y una buena luz, preferiblemente blanca para hacer este ejercicio.

En la fase olfativa, es esencial no agitar la copa para poder percibir los aromas primarios. Estos aromas, son los de la uva y todo el entorno del viñedo. Posteriormente se agita la copa para oxigenar el vino. Aquí podemos apreciar los aromas secundarios que son los que se producen en las fermentaciones y para finalizar esta fase olfativa, los aromas terciarios, son los aromas producidos por la crianza, en madera y en botella; el “bouquet”.

Tenemos ahora la fase gustativa. En esta fase, se toma un sorbo de vino y se mueve por todos los lados de la boca (paladar y encías) con la lengua. ¿Qué pasa en este ejercicio?, bueno, en la lengua tenemos las papilas gustativas, con ellas percibimos los sabores. Los sabores básicos son: dulce, salado, acido y amargo. Otros elementos importantes de análisis son la acidez y astringencia.

Tanto en la fase olfativa como gustativa poder percibir y comparar cada uno de los descriptores aromáticos y gustativos, requiere de un arduo entrenamiento, mas no es imposible. En otro artículo escribiré sobre los descriptores aromáticos de los vinos.

Por último, tenemos la fase del retrogusto. Es la combinación del olfato y el gusto cuando tomamos un sorbo de vino y tomamos un poco de aire, manteniendo el vino en la boca para que este se oxigene y suba la temperatura en la boca. Se expulsa el aire por la nariz. En este ejercicio se perciben otros aromas y gustos. Es el final de boca y podemos apreciar la persistencia, es decir el tiempo que el sabor del vino perdura en la boca.

Muchas personas cuando van a un restaurante o una reunión no saben cómo degustar un vino. No se necesita ser un experto. Creo que lo importante es que cada persona pueda identificar lo primordial, como por ejemplo: el buen estado del vino, que no tenga ningún defecto, que luzca bien, que huela bien y que sepa bien, es decir, que tenga un proceso enológico óptimo, más allá del precio del vino y del gusto de cada quien, porque cada paladar es diferente y como dice el dicho: “entre gustos, no hay disgustos”. Partiendo de una información básica, se puede comenzar a estimular y a desarrollar los sentidos, las memorias olfativas y gustativas, pero eso lo hace la disciplina, la práctica y la concentración y eso sí, teniendo cada vez que se pueda, la oportunidad de un contacto cercano y profundo con los sentidos y el vino.

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