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Los aromas del vino

Cuando hablamos de los “aromas” del vino, nos referimos a la información que podemos encontrar al momento de catar un vino de manera olfativa, aquella gran variedad de descriptores aromáticos que identifican una cepa, los métodos de elaboración, la graduación alcohólica y donde la memoria olfativa entra a jugar un papel importante para reconocer cada uno de estos aromas.

No debemos confundir los aromas y los olores, ya que los aromas son moléculas aromáticas mucho más livianas, volátiles, sutiles y nos dan una impresión positiva, en cambio, los olores son moléculas más pesadas, densas y nos dan una sensación negativa como, por ejemplo, los defectos que podamos encontrar en un vino.

Existen tres categorías que clasifican los aromas en un vino: Los aromas primarios, los secundarios y el terciario.

Los aromas primarios, son los aromas propios de la uva, los que nos muestran el entorno, es decir, la ubicación del viñedo, la manera como han sido cultivadas las uvas, la composición del suelo, el clima, las características de la cepa. Estos aromas se encuentran especialmente en el hollejo (piel de la uva).

Por otro lado, los aromas secundarios, son los que se producen durante fermentación primaria (o alcohólica) y la fermentación malo-láctica. Las levaduras y las bacterias lácticas al transformar los azucares el alcohol, como también las bacterias lácticas en la transformación del acido málico en acido láctico, aportan otras sustancias aromáticas.

Por últimos, nos encontramos con los aromas terciarios, son la combinación de los aromas primarios y secundarios. Estos aromas se los aporta la crianza del vino tanto en barrica como en botella. El vino evoluciona, cambia sus características aromáticas lentamente con el tiempo. Se debe tener en cuenta que los aromas terciarios pueden darse por oxidación (el vino en contacto con el oxigeno) o por reducción (merma de liquido). Todo este conjunto de aromas, también se conoce como “bouquet”.  En muchos vinos, sobre todo los jóvenes, que no tienen crianza, se pueden apreciar los aromas primarios y secundarios, pero no los aromas terciarios o el “bouquet”. Lo complejo de un vino lo hace este conjunto de aromas y descriptores aromáticos los cuales nos brindan en cada estilo, lo maravillosa que puede llegar a ser la percepción olfativa y gustativa junto con la experiencia sublime del placer.