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Los descriptores aromáticos de los vinos

Los vinos pueden tener menor o mayor complejidad aromática dependiendo de los aromas que podamos encontrar en ellos y para identificar cada aroma, el entrenamiento y la tenacidad en la práctica de afinar la nariz son importantes. Las memorias olfativas son todos los aromas que olemos, que logramos recordar, reconocer y distinguir con mayor facilidad entre los demás olores.

Con los aromas no solo podemos identificar el tipo de cepa, también podemos reconocer defectos, regiones con sus suelos, climas y bodegas.

Retomando el tema de los aromas del vino, estos aromas se van encontrando en cada una de las diferentes etapas del proceso de elaboración; Los aromas primarios, secundarios y terciarios, los cuales también encontraremos en la fase olfativa, gustativa y de retrogusto de una cata.

Hay descriptores aromáticos que son universales para describir un vino, por ejemplo: la carne de caza y pimiento rojo para describir un cabernet Sauvignon, las especias como la nuez moscada para un Syrah o las ciruelas para un Malbec.

Todos estos aromas universales simplifican los nombres tan complejos de los componentes químicos que se producen en la elaboración del vino, es por eso que la manera más fácil para describirlos es relacionarlos con aromas que reconocemos.

La primera rueda de descriptores aromáticos aparece en el año 1984. La profesora Ann C. Noble y su equipo de investigadores de la Universidad Davis, California, publicaron en el American Jornal of Enology and Viticulture, “La Rueda del vino de la Asociación Americana de Viticultura y Enología” (ASEV Wine Aroma Wheel). En esta rueda los aromas están divididos por grandes familias: Aromas Primarios: Florales, frutales, especiados, vegetales, caramelizados, tostados, de madera, terrosos, químicos, cáusticos, de oxidación y microbiológicos.

Cada una de estas familias se divide en subfamilias de aromas donde podemos encontrar los aromas secundarios y terciarios. Por ejemplo: La familia frutal se divide en cítricos, frutos rojos, frutos negros, tropicales, con semilla, etc. A su vez si tomamos una división de la familia frutal como los frutos rojos, esta se divide en: fresa, frambuesa, cereza, guinda, etc.

Estos descriptores aromáticos sirven como propuesta de un método para entrenamiento olfativo, los cuales se deben encontrar en cada vino al momento de catarlo. El uso de esta rueda de descriptores aromáticos se ha popularizado tanto, que ha servido para clasificar los descriptores aromáticos de otras bebidas, en especial de las espirituosas (destilados).

Por otro lado hoy en día no solo podemos encontrar distintas propuestas de la rueda de descriptores aromáticos que algunos autores han publicado, sino que también existe el kit de aromas del vino, el cual consiste en distintos frascos con aromas que deben olerse antes de una cata para preparar la nariz. La recomendación para poder entrenar el sentido del olfato con los descriptores aromáticos es la práctica, la concentración y la constancia. Oler todo lo que está a nuestro alrededor, diferenciar aromas, memorizarlos y por supuesto, disfrutar de este reto aromático y sensorial que también nos traerá a la memoria recuerdos de los buenos momentos que llevamos en el corazón.