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La crianza de los vinos

Vieja madera para arder, viejo vino para beber, viejos amigos en quien confiar, y viejos autores para leer“. (Francis Bacon).

El arte del envejecimiento del vino es un proceso que requiere tiempo, cuidado y paciencia, ya que el vino a su paso por la madera o la botella, adquiere características especiales en aromas y sabores que definen sus cualidades e identidad.

Existen dos etapas en la crianza en un vino. La primera, es en barricas de madera de roble, ya sea Francés o Americano, aunque algunas bodegas utilizan otras maderas como el castaño.

 El roble es una madera resistente, flexible a los cambios de temperatura permitiendo que las duelas (listones de madera) tomen la forma curva sin romperse. Otra de sus cualidades es que posee un aroma neutral y alto contenido en taninos, lo que le aportará al vino notas sutiles de madera y estructura.

La diferencia entre el roble francés y americano, es que el roble francés tiene mucho más contenido en taninos y su aroma es más tenue que el roble americano. Por otro lado el roble americano es más agresivo en boca, con notas mucho mas especiadas a vainilla y coco. Por esta razón, los enólogos dependiendo del tipo de uva utilizan las cualidades del roble francés o americano para equilibrar aromas y sabores.

Es importante mencionar que, en este proceso de guarda en madera, el vino tiene una microoxigenación lenta, homogénea, es decir que se oxida, como también se evapora un poco el contenido líquido (merma), concentrando así las características organolépticas.

La segunda etapa de la crianza de los vinos es en la botella. En este proceso el vino no tiene contacto con el oxigeno. Las botellas deben ser almacenadas de manera que el corcho absorba la humedad y se humedezca, evitando así el contacto con el oxigeno.

La crianza en botella puede durar muchos años. Es preciso que en esta etapa, el almacenamiento se realice en lugares oscuros y aislados, preferiblemente subterráneos, para evitar cambios bruscos en la temperatura, humedad excesiva, olores y vibraciones que puedan afectar la composición química del vino. El resultado de este proceso es la complejidad y la elegancia que nos ofrecerá el producto final.

Los vinos de acuerdo con la normatividad de cada país productor y las denominaciones de origen se clasifican en: Vinos Jóvenes, de crianza, Reserva y Gran Reserva.

Los Vinos Cosecha Tardía: Para endulzar el alma y el paladar

Los vinos cosecha tardía o Late Harvest, como su nombre lo indica, tienen la característica de una extra-maduración en el viñedo, es decir, después de la vendimia (cosecha) de los racimos de uva, éstos se dejan en el viñedo por un tiempo mucho más prolongado de lo habitual para que los granos se empiecen a deshidratar y se pueda tener una mayor concentración de azúcar. Al momento de fermentar, es tanto el contenido de azúcar, que las levaduras no logran transformar completamente el azúcar en alcohol, entonces queda un contenido de azúcar residual.

Por lo mencionado anteriormente, estos vinos tienen una graduación alcohólica menor a los vinos que usualmente conocemos. Su tendencia es dulce, sin llegar a ser empalagosos y su potencial de guarda es considerablemente alto, además su aspecto es más denso y su color es más dorado que los vinos blancos normales.

Las cepas que se utilizan frecuentemente para elaborar la cosecha tardía son blancas como: Chardonnay, Semillón, Riesling, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Viognier o Torrontés.

Existen vinos que tienen un proceso muy parecido y a menudo se les suele confundir con la cosecha tardía, como: los vinos “Sauternes” de origen francés, que son botritizados. La botritis (botrytis cinérea), conocida también como la “podredumbre noble”, es un hongo que por exceso de humedad ataca los granos de uva secándolos y posteriormente con el sol estos granos se pasifican, entonces se concentra el azúcar y ocurre lo mismo que con los cosecha tardía.

Otros ejemplos que puedo dar son; el vino “Tokay” de origen húngaro que las uvas se pasifican y los “Icewines” (vinos de hielo) de origen Alemán y Austriaco, en donde las uvas se dejan sobre madurar en el viñedo y no se cosechan hasta que se origina la primer helada. Los granos de uva se congelan, la cascara se rompe perdiendo agua y concentrado el azúcar.

La delicadeza, dulzura e intensidad, hace que estos vinos sean ideales para acompañar postres y también con algunos quesos de sabores muy intensos y potentes, en especial el Roquefort o el queso azul.

La temperatura recomendada de servicio es de 7ºC a 11ºC. Invito a seguir explorando el encanto que nos ofrece cada estilo de vino, el cual nos estimulará todos nuestros sentidos al conocer su esencia más profunda. Es por eso que el estilo único de los cosecha tardía, nos endulzan el alma y el paladar.

Los vinos espumantes – Métodos Charmat (granvas o Chaussepied) y “Transfer”

El método Charmat, aparece a mediados del siglo XIX. En 1930 el Ingeniero francés Jean-Eugène Charmat pone a prueba este método, el cual con el paso del tiempo, ha sido perfeccionado por los italianos.

Hoy en día el método Charmat se utiliza para la elaboración de grandes cantidades de vinos espumantes a diferencia del método tradicional Champenoise que es un poco más limitado.

¿En qué consiste este método?, El vino se deposita en un tanque de acero inoxidable de gran capacidad (de 25.000 y 50.000 Litros), de manera hermética, donde se mantiene una temperatura controlada (20ºC) de 12 a 16 horas aproximadamente.

Posteriormente el vino se pasa a otro tanque donde se le añade azúcar y levaduras para hacer el proceso de fermentación que dura de 10 a 15 días. Se traslada el vino ya fermentado a otro tanque y se clarifica en frio. Para elaborar espumantes con este método solo se necesitan 21 días en total.

Cuando finaliza todo este proceso, el vino es filtrado, estabilizado y embotellado de forma isobárica (por presión) para evitar que se pierda el gas carbónico obtenido.

Después de embotellado, se empaca y sale al mercado. El precio de estos vinos suele ser más bajo que el método tradicional, aunque eso no significa que sean vinos de mala calidad, simplemente son diferentes.

Existe otro método de elaboración de vinos espumantes aparte del “champenoise” y el “Charmat”, es el método “Transfer”, que consiste en realizar la primera fermentación en botella y después la segunda fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable.

Cabe resaltar que, estos tanques tienen la capacidad de almacenar el gas carbónico que es liberado de la fermentación donde después a presión el vino es embotellado.

¿Cómo se puede reconocer cada método al momento de comprar un espumante?, bueno, el corcho nos va a dar esa información ya que cada método tiene una figura que lo diferencia de los otros.

Una estrella es para el método “Champenoise”, una circunferencia, es para el método “Charmat”, un círculo para el método “Transfer” y un triángulo nos indicará que es un vino gasificado y claro está, la diferencia en los precios.

Los espumantes no solo se clasifican por el tipo de cepa que se utiliza; blanc de Blancs (uva blanca como el Chardonnay) o Blancs de noirs (Blanco de uvas tintas como el Pinot Noir y el Pinot Meunier) o por su método de elaboración, también se clasifican según su contenido de azúcar por litro: “Nature”: Hasta 3 gramos, “Brut Nature”: Hasta 7 gramos, “Extra Brut”: Hasta 11 gramos, “Demisec”: Entre 15 a 40 gramos, y “Dulce”: Mas de 40 gramos de azúcar por litro.

La temperatura del servicio del Champagne o los espumantes es de 5ºC a 8ºC, se recomienda que cuando se esté consumiendo, se mantenga la botella en una hielera con el fin de no perder la temperatura.

Sugiero experimentar lo que el mercado nos ofrece y así disfrutar de las bondades de estos vinos. Como dice el escritor Rubén Darío: “Se asoma a sus húmedas pupilas de estrella el alma del rubio cristal de la Champaña”.

Los vinos espumantes – (Champagne – Cava – Sekt – Sparkling wine)

Esa sensación burbujeante, magnifica, delicada y estilizada que los vinos espumantes nos ofrecen, no solo en los días de celebración, sino en todo momento que pretendamos tener esos sabores y gustos frescos, aromáticos y espumantes en una cena o simplemente para el deleite personal en un día de verano.

La historia nos cuenta que este tipo de vino es originario de la región del champagne, Francia y que ya existía desde tiempos de los romanos. Hasta que 1670 el monje benedictino Dom Pierre Perignon, después de estudiar tanto este tipo de vino, descubre que al guardar el champagne en un lugar muy frio y cavernoso en el invierno, el vino desprendía unas esplendorosas burbujas y quiso embotellarlo con ellas. Se dio cuenta también, que para hacer eso, había que hacer una segunda fermentación dentro de la botella, pero ¿Cómo podría cerrar las botellas para mantener las burbujas?

Un día se encontró con unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con corchos, así que su pregunta tuvo una respuesta. Además amarró estos corchos con cuerdas para que la presión se mantuviera en la botella. Comenzó a experimentar con diferentes porcentajes de mostos de uvas como Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier , de diferentes zonas, mejorando así la receta del champagne, ya que en esa época solo se elaboraba con Pinot noir.

En la vendimia, cuando hacia frio, los racimos que estaban al sol se les colocaba un paño húmedo para mantenerlos frescos evitando así posibles maceraciones que pudieran alterar el sabor del mosto (jugo de la uva) al momento de prensar la uva, lo cual se hacía delicadamente y se separaban estos jugos en cada prensada. Aun así con todos estos aportes al método Champenoise (método tradicional y artesanal) que ya existía y que Don Dom Perignon mejoró, habían muchas otras cosas por explorar y mejorar. Muchos le atribuyen la invención del champagne. Esta bebida se empezó a poner de moda en Francia en las esferas altas ya que su estilizado y sutil sabor era muy apetecido. Más adelante en 1805, La Viuda de Clicquot (Barbe Nicole Ponsardin), “La dama del Champagne”, le aportó la solución del problema de quitar los residuos, mediante unas mesas con agujeros (los pupitres de removido), para colocar las botellas en donde estos sedimentos se depositarían en el cuello para ser expulsado por el “degüello”, que consistía quitar el corcho para que los sedimentos salieran a presión y después a las botellas se les colocaba un nuevo corcho. Otro aporte importante, fue la solución a la graduación del porcentaje de azúcar para evitar que el gas carbónico hiciera estallar las botellas. Hoy en día se sigue la tradición del método Champenoise y disfrutando de este elixir burbujeante, que como dijo Dom Perignon cuando hizo su descubrimiento “¡Venid rápido! ¡Estoy probando las estrellas!”

Los vinos rosados

Cuando hablamos de vinos rosados, lo primero que se nos viene a la mente es una bebida ligera, fresca y suave como los vinos blancos. Le adiciono a ese pensamiento, una pequeña complejidad de un vino tinto por su proceso de producción y su tonalidad rosada, que va desde los más claros como los “Blush” (California), hasta un tono cereza brillante, pasando también por tonalidades salmón, naranjas y rosados propiamente dichos de acuerdo al tipo de cepa que se utilice y a las técnicas de elaboración. También existen vinos rosados espumantes.

Puede parecer un vino muy sencillo, pero en el fondo está lleno de sutilezas en sus aromas, sabor, color y esto lo hace un poco difícil de entender, sobre todo al realizar un buen maridaje (combinación de vino y comida).

El término “Rosé” proviene del francés “Roseè”, es un término genérico para el resto de los vinos de estas características. Existen tres métodos de elaboración para los vinos rosados: por contacto con los hollejos (piel de la uva), por sangrado (saignée) y por mezcla (uvas blancas y tintas).

Elaboración de rosados por contacto con los hollejos:

Consiste estrujar la uva (partirla) y obtener el mosto. Después ese mosto es llevado a un tanque de fermentación y se deja macerar (poner en contacto el mosto (jugo de uva) con los hollejos de las uvas tintas (piel de la uva) por un periodo corto (de 12-24 horas). Dependiendo del tiempo de maceración, más intenso será su aroma, sabor y color. Posteriormente se realiza un proceso de prensado y se descartan los hollejos para realizar la fermentación (a 18-20ºC). De este proceso se obtienen vinos rosados de buena estructura y cuerpo.

Elaboración de rosados por Sangrado:

Este método es el más tradicional para elaborar vinos rosados. Son un subproducto de la fermentación de un vino tinto, es decir, se extrae el mosto (jugo de uva) de los depósitos en los que se reciben las uvas tintas antes que inicie la fermentación. El mosto se fermenta sin el contacto de los hollejos (piel y semillas). La tonalidad rosada será aún más intensa de acuerdo a la prolongación del tiempo de espera antes de realizar el sangrado (8-18 horas aprox.). El proceso de fermentación es en frio (como los vinos blancos), se realiza con una temperatura controlada, que no supere 15ºC y los aromas afrutados característicos del vino se mantengan. También son cocidos como “vinos de una noche”.

Elaboración de rosados por  mezcla:

Es un método poco común y aconsejable enológicamente. Este método consiste en el uso de uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos de las uvas tintas (piel de la uva y semillas) por un tiempo poco prolongado para dar la tonalidad rosada necesaria. Esta práctica se utiliza para los vinos denominados “clarets” (claros) procedentes Burdeos, Francia y algunas regiones de España. Algunas veces los confunden con los vinos rosados.

Finalmente, los vinos rosados son un mundo interesante que pocos han explorado y que hoy en día tenemos la oportunidad de encontrar una amplia variedad en el mercado para empezar a conocer, disfrutar e incorporar en nuestro día a día como otra estupenda propuesta para llevar a casa. – Temperatura de servicio de 5-7ºC. Vinos rosados con más cuerpo 9-10ºC