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El Singani

El singani es una bebida fermentada y destilada con un contenido alcohólico de 40%, elaboraba a partir de la uva moscatel de Alejandría, que es una uva muy aromática. Su denominación de origen es de los valles de Tarija, Cinti y Valles de Potosí en Bolivia.

El origen de esta bebida data desde épocas coloniales cuando comienza el auge de la explotación de la plata en el Cerro Rico de Potosí. Los españoles que se asentaron en esa región trataron de cultivar la vid especialmente en los valles al sur del departamento de Chuquisaca pero tuvieron muchas dificultades ya que en las épocas de invierno era difícil recolectar la uvas por las lluvias y el fuerte caudal de los ríos. Este factor impedía la elaboración de vinos, lo que llevó a los productores de uva a buscar otras alternativas, entonces comenzaron a destilar los vinos. Es de esta manera como nace el Singani y hasta 1960 se introducen métodos, más variedad de uvas y tecnología de punta para mejorar no solo la condición de los suelos sino la bebida

El singani se clasifica en:

Gran Singani o Singani de Altura: Este producto se elabora a partir de uvas Moscatel de Alejandría cultivadas a una altura mínima a 1.600 metros sobre el nivel del mar (msnm), son destilados y posteriormente embotellados o añejados en barricas de roble francés

Singani de Primera selección: Esta bebida se elabora a partir de uvas blancas, ya sea de una sola variedad de uva o varias.

Singani de segunda selección: Este tipo de Singani se produce de la fermentación de orujo (cascara, semillas y parte de la pulpa) no prensados de una o varios tipos de uva.

Es importante mencionar que la ley 1334 del 4 de mayo de 1992, dice que el Singani sólo debe elaborarse en las regiones que obtuvieron la D.O.C. Existe un coctel muy popular en Bolivia que se elabora con Singani llamado “Chuflay”, este coctel aparece a comienzos del siglo XX cuando llegan los ingleses a Bolivia para extender las vías ferroviales en el país. Como era difícil en algunos lugares conseguir Gin para preparar Gin & Gin (Gin con Ginger Ale), entonces cambiaron el Gin por el Singani y lo llamaron “Short Fly”, como se le decía en términos ferroviarios a los carriles que se construían temporales para hacer atajos, entonces le dieron este nombre ya que se embriagaban muy rápido. Posteriormente el nombre de “short fly” fue tomado por los pobladores locales quienes lo transformaron a “Chuflay”. Hoy en día es el coctel emblemático de Bolivia.

El Pisco

El pisco es una bebida fermentada y destilada de la uva. Su denominación de origen fue otorgada en el año 1991 por INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual) y sólo se puede producir en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna en Perú, aunque existen otros países como Chile que lo producen.

El pisco nace de la mezcla de dos culturas; de las uvas y los procesos de destilación que trajeron los españoles y las ánforas de barro que dejaron como legado los pueblos indígenas que habitaban el valle de Pisco, los cuales también se denominaban “Piskos”, que posteriormente los españoles utilizarían para almacenar y añejar esta bebida. El nombre pisco proviene del quechua pisqu o pishqu al que los Incas les dieron a las aves costeras que se alimentan de peces. De todas maneras, lo cierto es que las uvas, los procesos de destilación, las ánforas de barro, el puerto de pisco, fueron una combinación perfecta de viejo y nuevo mundo para obtener una bebida única que ha sido reconocida a nivel mundial.

La producción de pisco puede realizarse de dos formas: Artesanal, que cuida los procesos ancestrales de su elaboración e industrial, que, a pesar de seguir los procesos ancestrales, incorpora nuevas tecnologías para su producción.

Su elaboración comienza después de la vendimia (cosecha) en marzo y las uvas son llevadas a la bodega (lagar) donde son pisadas (método artesanal) o prensadas (método industrial), luego este mosto (jugo) obtenido se fermenta y se destila.

Las uvas utilizadas para su elaboración pueden ser aromáticas como la Moscatel, Italia, Albilla, Torontel o no aromáticas como la Quebranta, Mollar, Uvina y Negra corriente. El pisco según la Norma Técnica Peruana se puede clasificar en:

Pisco Puro: Se elabora de una sola variedad de uva, ya sea sólo de uvas aromáticas o no aromáticas. El pisco puro que más se consume es el que se elabora de uva Quebranta (no aromática). Al ser puro, se puede percibir toda la complejidad de la uva en cuanto a sabor y aroma.

Pisco Mosto Verde: Antes de terminar el proceso de fermentación se destila, es decir que las levaduras no terminan de transformar los azúcares en alcohol dejando azúcar residual, es por esta razón que se llama mosto verde. Su sabor es muy suave sin perder su estructura y cuerpo.

Pisco Acholado: Es una mezcla de diferentes uvas o piscos (blended). El término “cholo” de manera coloquial significa mezcla de razas criollas de los andes peruanos. Con este tipo de pisco se elabora el pisco sour.

Pisco Aromático: Proviene de uvas aromáticassiendo muy complejos en cuanto aromas y sabores. Pueden ser florales, frutales, cítricos. Se utiliza mucho en coctelería.

Gin y Enebro Botella

La Ginebra y el Gin

La Ginebra y el Gin, son bebidas fermentadas de cebada y cereales, maceradas con agentes aromáticos, especialmente enebro (juniperus communis o Juniperus oxicedrus), especias, cortezas, flores, hierbas, entre otros y posteriormente destilada. Poseen una graduación alcohólica de 43 a 47°GL.

Esta bebida aparece en Holanda en siglo XVI, a la que se le conoció como “aqua juniperi” por estar elaborada con las gálbulas (bayas) del enebro, pero hasta el siglo XVII el médico anatomista y científico Franciscus Sylvius, conocido también como Franz De Le Boe fue quien la utilizó como medicina para tratar problemas vesiculares, renales y de cálculos biliares ya que cada uno de sus componentes botánicos cumplían una función específica en cada una de sus recetas magistrales. Entre los componentes aromáticos aparte del enebro que aún se siguen utilizando son: cardamomo, cáscara de naranja, corteza de casia, flores de lirio y angélica y plantas aromáticas. Hoy en día las recetas varían de acuerdo con cada destilería, las cuales adicionan más ingredientes o algunos ingredientes específicos para diferenciar su producto, buscando de esta forma ser reconocidas por su estilo, calidad, aroma y sabor.

La comercialización de la ginebra comenzó a popularizarse como un aguardiente al que llamaron “Genever”. Cuando terminaron las guerras anglo-neerlandesas, los ingleses no solo obtuvieron la victoria, sino que adoptaron esta bebida y la llamaron “Gin”. Una vez en Inglaterra, el Gin tuvo tanto éxito que comenzaron a instalar destilerías para su producción, pero no todo fue maravilloso, los altos impuestos sobre las bebidas obligaron a los productores a cambiar de fórmula haciendo que la Ginebra y el Gin, en especial el London Dry Gin tomaran caminos diferentes.

Más adelante se prohíbe la importación de Ginebra desde Holanda a Inglaterra, incrementando la elaboración casera del Gin y bajando la calidad del producto, afectando a la población. Comienza una época de excesos en el consumo hasta que a mediados del siglo XVIII se crean normas muy estrictas que regularizan y controlan la producción de Gin y su consumo.

Con el paso del tiempo la calidad del Gin fue mejorando y aumentando. A medida que el Imperio Británico se expandía, el Gin como otras bebidas que producía Inglaterra también, comenzando una nueva etapa para el Gin en la India.

Clasificación de las Ginebras

Las ginebras se clasifican de acuerdo con su método de elaboración, a los agentes aromatizantes que se utilizan y a su lugar de origen. Recordemos que no es lo mismo el “Genever” (ginebra) que el “Gin”, ya que la ginebra proviene de Holanda y el Gin de Inglaterra y ambos tienen métodos de elaboración distintos.

La ginebra se elabora a partir de la mezcla de diferentes cereales sin maltear que se fermentan y se destilan en alambiques de cobre discontinuos. Estos alambiques tienen unas rejillas donde les agrega cereales como trigo, centeno, cebada y maíz, los cuales no se dejan tostar para que le aporten aroma y sabor a cereal a la bebida, mas no a tostados. Se les suele añadir agua con azúcar después de la destilación, es por esta razón que las ginebras son menos secas que la London Dry Gin.

Se pueden encontrar dos tipos de ginebras: jóvenes (jonge) y añejas (oude). En realidad, estos términos no se refieren al tiempo de envejecimiento sino las técnicas de destilación utilizadas; antiguas o modernas. Esta bebida se aromatiza con fórmulas concentradas o se le incorporan especias, resinas, flores, hierbas u otros ingredientes los cuales se mezclan con el alcohol, es decir, se maceran para extraer sus componentes aromáticos u otras veces se realiza una infusión.

El London Dry Gin como su nombre lo indica, es una bebida seca y se elabora en Inglaterra a partir de cereales que se fermentan y se destilan en alambiques continuos para obtener alcoholes más puros y menos aromáticos. Sus aromas provienen se los agentes aromáticos que se le añaden en  la segunda destilación con plantas naturales, flores, cortezas, resinas, frutas, especias y otros ingredientes.

Las ginebras en general se pueden también clasificar por su composición aromática teniendo en cuenta que el componente principal es el enebro como en las ginebras clásicas. También se encuentran las ginebras cítricas, especiadas, herbales y florales. En las ginebras cítricas, los agentes aromáticos que predominan son el limón, naranja, mandarina, toronja. En las ginebras especiadas resaltan más los aromas y sabores a cilantro, raíz de angélica, cardamomo, canela, pimienta, nuez moscada, entre otros. En las ginebras herbales se encuentran notas aromáticas de romero, albahaca, tomillo, menta, pepino y en las ginebras florales se pueden encontrar aromas y sabores a jazmín, violeta, rosas, entre otras flores.

En el mercado se puede encontrar una amplia variedad de ginebras para todos los gustos ya que cada destilería tiene su receta propia y un estilo único para brindarle al consumidor la oportunidad de experimentar la complejidad de aromas y sabores de esta bebida. Es recomendable mezclar el Gin con agua tónica.

El Vodka

El vodka es una bebida fermentada y destilada producida a partir de cereales y tubérculos. Su composición química es agua y etanol, siendo quizás una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el mundo y de las más utilizadas en la coctelería ya que se puede combinar con una gran variedad de ingredientes por ser más pura y neutral.

Esta bebida es originaria de los países de Europa del Este, especialmente de Polonia y Rusia, cuando en el siglo XV en los monasterios, por la dificultad de cultivar y producir vino se comienzan a fermentar y destilar cereales y tubérculos para producir alcohol.  A esta bebida se le denominaba “samogónka”, después se abrevió a “vodá” que significa Agua y con el tiempo se utilizó el diminutivo de “vodka” que significa agüita.  Es importante aclarar que en Rusia se le llama vodka a cualquier bebida destilada con un alto contenido de alcohol, lo que conocemos como “aguardientes”.

 Se dice que la primera destilación de cereales se realizó en el año 1440 en Rusia, pero para ese entonces, era una bebida de muy baja calidad, hasta que, en el siglo XVIII, la Emperatriz Catalina II de Rusia permite que los nobles elaboren esta bebida, mejorando los procesos de destilación, obteniendo vodkas más puros como también implementando la filtración en carbón vegetal para que fuese un destilado totalmente cristalino, de esta manera aparecen los vodkas de alta calidad.

Hoy en día gracias al químico Dimitri Mendeleiv, inventor de la tabla periódica de los elementos y su aporte al mundo de los destilados con la formula exacta del vodka Moskóvskaya y la graduación alcohólica de 40%, la industria en Rusia se ha beneficiado de tal manera que dicha fórmula es un tesoro nacional.

Detrás del vodka existe toda una cultura, una historia y un amor patrio no sólo del pueblo ruso, sino también de Polonia y de los países que desde épocas muy antiguas han elaborado esta agua de vida para templar el espíritu y alegrar el corazón.

  1. Clasificación de los vodkas.

Los vodkas se pueden clasificar por países de origen y marcas, procesos de elaboración y materias primas. Recordemos que el vodka es una bebida fermentada y destilada que se elabora a partir de cereales como centeno y trigo, algunas frutas y tubérculos como papa y remolacha.

Teniendo en cuenta lo anterior, los vodkas se dividen en dos grandes grupos: neutros y saborizados. También se clasifican por calidades: estándar, premium y delux.

Como todo producto, la calidad se debe al proceso de elaboración, en el caso del vodka, la calidad la define no solo la materia prima, sino la destilación y filtración. Entre más destilaciones tenga un vodka, el contenido alcohólico será más alto y puro. El vodka comúnmente se filtra en carbón orgánico de manzano o abedul para remover las impurezas del líquido, pero se pueden encontrar vodkas con una filtración en arena de cuarzo o diamantes dependiendo de la destilería.

Por otro los vodkas saborizados, son vodkas neutros que, para reducir su intensidad alcohólica, se maceran y aromatizan con hierbas, frutas, especias, miel, chocolate, entre otros ingredientes.

Es importante resaltar que cada país productor de vodka puede elaborar vodkas neutros o saborizados de acuerdo con la materia prima que los caracteriza y a su estilo de producción.

Por ejemplo, Rusia elabora vodkas de centeno y trigo y Polonia elabora vodkas de papa.

Siendo el vodka una bebida neutra y alcohólica, muchas personas suelen tomarlo solo o en las rocas y otras prefieren mezclarlo con jugos o gaseosas. No hay una regla estricta para beber vodka, todo depende del gusto de cada persona.

Tradicionalmente, los rusos beben el vodka muy frio, sin hielo y lo acompañan con un trozo de pan, aunque pueden tener otros acompañantes como pepinillos, caviar, quesos o papas cocinadas.

El Tequila

¿Cuántos buenos momentos inolvidables y olvidados, hemos tenido?, ¿Cuántas alegrías y tristezas, se han compartido entre amigos y familia, con un tequila?

 Los aromas y sabores, sus tonalidades y matices, que van desde el blanco hasta el dorado,  nos recuerdan siempre un país, su gente y su amplia gastronomía; México lindo y querido, lleno de contrastes, historia, cultura y tradición ancestral.

El tequila, es una bebida que por Denominación de Origen (DOT) sólo se puede producir en México, especialmente en el estado de Jalisco, en el municipio de Tequila, aunque la DOT, puede extenderse a algunas zonas de Nayarit, Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, – siendo este un estado lejano al de origen. Desde 1977 el Consejo Regulador del Tequila, le otorgó la DOT solo a diez localidades y a una sola destilería -. La regulación para la producción de esta bebida dice que, se elabora a partir del mosto (jugo) fermentado y destilado, obtenido de la “piña” del agave azul (tequilana weber), con un contenido mínimo de un 51% de azucares provenientes del agave y de otros azúcares de maíz o caña. Regularmente los tequilas más puros, contienen un 100% de agave azul. Esta información, debe leerse en las etiquetas.

El inicio del tequila data de tiempos de los aztecas, quienes tenían un fermentado sagrado de maguey, al que se conoce como pulque. Esta bebida, sólo podía ser consumida por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos.  En la mitología prehispánica de Mesoamérica, Mayáhuel, era la diosa que representaba la planta de Maguey, la fertilidad de la tierra. Era la diosa lunar, que alimentaba a sus hijos. Hoy en día, a la diosa Mayáhuel, la relacionan con el tequila, pero en realidad, fue la diosa del pulque, ya que los pueblos indígenas prehispánicos, solo elaboraban fermentados. El primer tequila, aparece en el siglo XVI, en la región de Tequila, estado de Jalisco. Los españoles, al introducir los alambiques, con los cuales elaboraban brandy (destilado de uvas), les enseñaron a los indígenas esta técnica para destilar fermentados de diferentes especies de agave, creando así, el mezcal, tequila, sotol, entre otros y generando otra gran fuente de ingresos económicos para el imperio.

Historias que vienen de tiempos prehispánicos, se combinan con el presente de lo que somos, dejándonos su legado en una bebida, ¡Hay mucho para seguir contando!, en compañía de un buen tequila.

Clasificación de los tequilas

La elaboración del tequila está controlada por la Norma Oficial Mexicana donde establece las especificaciones técnicas y requisitos legales que protegen la denominación de origen del tequila.

La producción de tequila comienza por la “Jima”. Esta labor se realiza en las regiones donde se autoriza la plantación de agave. La jima es cortar y separar las pencas liberando el centro o “piña”. Es importante mencionar que un agave azul (tequilana weber) se demora de siete a diez años en crecer y madurar, por eso su cultivo debe ser muy cuidado.  Una vez realizada la jima, las piñas se secan en hornos para transformar los almidones en azúcares fermentables, este proceso se llama hidrólisis. Después, se realiza un proceso de extracción del mosto (jugo) por medio de un molino. Posteriormente el mosto obtenido se lleva a los tanques de fermentación, donde se le añaden levaduras y se fermenta. Luego de terminar la fermentación, el mosto se destila. Entre más destilaciones, más puros serán los alcoholes y mayor será la graduación alcohólica. Algunos tequilas se embotellan y otros se añejan en barricas de roble o encino, ofreciendo diferentes clases como el blanco, oro, reposado, añejo y extra añejo.

 En el mercado podemos encontrar una gran variedad de productos, desde tequilas mixtos, que son una mezcla de 51% de azucares de agave y un 49% de azúcares que provienen de la caña o maíz o tequilas puros de 100% de agave azul. También encontraremos tequilas con graduaciones alcohólicas desde 38% GL hasta 40%GL.

Los buenos tequilas se toman solos, sin sal y limón o sangrita, ya que, si queremos descubrir la complejidad de sabores y aromas, es mejor no mezclarlo con ningún otro sabor, aunque todo depende de la intención y el gusto del consumidor.

Los tequilas blancos suelen ser más cítricos, frutales y florales, mientras que los tequilas que pasan por madera como el reposado, añejo y extra añejo, suelen tener notas a vainilla, chocolate, especias y frutos secos. El tequila también se toma a temperatura ambiente y se recomienda agregarle una pequeña cantidad de agua mineral o natural, de este modo se apreciarán mejor sus descriptores aromáticos y gustativos.

El Ron

El ron, es una bebida fermentada y destilada, que proviene de la caña de azúcar.

Cuando hablamos de ron, lo primero que se nos viene a la mente, es el Caribe, los piratas, corsarios, bucaneros; ingleses, franceses y españoles, navegando por el mar Caribe. Estos personajes de historias reales y fantásticas, junto con los esclavos africanos, inmortalizaron esta bebida. Cada uno creó un estilo y sus categorías.

Los españoles, en su segundo viaje en 1493, después del descubrimiento de América en 1492, introducen la caña de azúcar a América, proveniente de Islas Canarias. El suelo, el clima y la humedad del Caribe, hicieron que la planta se desarrollara muy bien. Los fermentados de Ron, ya existían desde los griegos y los persas, pero comenzaron a destilarse, con los alambiques traídos por los españoles. EL primer registro de un destilado de caña de azúcar data de 1650 en Barbados. En 1668, que posteriormente en Jamaica, se comienza a llamar rum a esta bebida.

En el próximo artículo hablaré sobre cada categoría y como el ron fue adoptado por los franceses e ingleses creando cada uno su propio estilo.

Clasificación de los rones

Cuando los españoles introducen la caña de azúcar en América, la producción de azúcar y de ron se intensificó, convirtiéndose en una de las bebidas alcohólicas más representativas de las Antillas mayores y menores, y de las de costas del Caribe.

Como todas las bebidas espirituosas, en sus inicios, el ron era utilizado con fines medicinales. Los ingleses y franceses adoptaron esta bebida, la cual, tuvo mucha demanda. La producción de azúcar, melaza y ron también tuvo su lado oscuro; los españoles, ingleses y franceses, holandeses y portugueses, intercambiaban azúcar y melaza por esclavos – lo que se conoce como el comercio triangular entre América, Europa y África-.

La armada naval inglesa, llevó el ron a Inglaterra y a estados unidos. Por decreto, los marineros tenían derecho a una ración de ron puro para sus viajes en altamar, claro está, que tuvieron que modificarla con adición de agua. Por otro lado, los franceses, introdujeron el ron en Francia, comenzando a competir con las bebidas locales, esto creó cierto malestar entre los productores de destilados, por esta razón, limitaron la entrada de ron a Francia.  La producción de azúcar bajó notablemente en América, y en Europa, se aumentó la extracción de azúcar de remolacha, teniendo como resultado, el cierre de muchas plantaciones de caña de azúcar.

El ron, como ya se ha mencionado, es una bebida que se obtiene de la fermentación del jugo de caña de azúcar o de la melaza, que posteriormente se destila.

Los rones se clasifican de diferentes formas:

1. Por edad y envejecimiento: Blancos, dorado, añejo y extra añejo o viejo

2. Rones agrícolas o industriales: los rones agrícolas, se elaboran a partir del jugo de caña de azúcar (guarapo), son muy comunes en las Antillas francesas y los rones industriales, se elaboran a partir de melazas (derivados de la caña de azúcar), este tipo de rones son los más comunes en el mundo.

3. Por método de destilación: Alambique discontinuo o continuo. Es importante aclarar, que, en los alambiques discontinuos, las bebidas mantienen los aromas y sabores de la materia prima y en el continuo, los alcoholes son más puros y las bebidas pierden aromas y sabores. El método de destilación determinará si son rones ligeros o pesados.

4. Por presentación final: blancos (White), dorados (Gold), Negro u oscuro (black/Dark), especiados, aromáticos (spicy/Flavored/), de alta graduación alcohólica (Over proof), rones muy especiales y viejos (Premium).

El Whisky Escocés

El whisky escocés, es una bebida alcohólica que se elabora a partir de la cebada malteada y otros cereales. Su proceso de elaboración comienza por el malteado que consiste en remojar y dejar germinar los granos de cebada para que los almidones se transformen en azúcares fermentables. La interrupción del malteado se realiza en hornos y a su vez  los granos se ahúman con la turba. ¿Qué es la turba? La turba es un carbón vegetal que se ha fosilizado en tierras húmedas y ácidas como lagos y pantanos, el cual le aporta al whisky aroma y sabor. Esa es una de las características del whisky escocés a diferencia de los otros whiskies. Siguiendo con el proceso de elaboración, después del secado y el ahumado, los granos se muelen creando una harina a la cual se le agrega agua caliente y levaduras para comenzar la fermentación. Una vez terminada la fase de fermentación, se destila en alambiques de Pot, máximo dos veces. Este tipo de alambique de cobre conserva los aromas y sabores. Finalizado este proceso, el whisky pasa a las barricas de madera en especial de roble, ya sean nuevas o donde se haya añejado jerez o bourbon (whiskey americano) para reposar allí durante el tiempo que cada destilería considere necesario, dependiendo de la calidad, el estilo y la denominación de origen.

El whisky escocés como la mayoría de las bebidas alcohólicas se clasifica en varios tipos:             

Whisky mezclado (Blended): Se elabora mezclando diferentes whiskys de grano y de malta.

Whisky de un solo grano (Single Grain Whisky): Se elabora con cebada, maíz, centeno o trigo de malta.

Whisky de una sola malta (Single Malt): Se elabora en una sola destilería, sólo de malta y debe ser destilado en alambiques de cobre (Pot).

Whisky de un solo barril (Single Cask): Solo se pueden añejar en una barrica y son muy exclusivos.

Whisky de diferentes maltas (Blended Malt, Pure Malt o Vatted Malt): son una mezcla de diferentes maltas puras que provienen de diferentes destilerías y no contienen ningún tipo de grano que no sea cebada malteada. En Escocia cada región se caracteriza por producir whiskies con estilos muy marcados. Es por esta razón que cada categoría y estilo posee algo interesante y único que ofrecerle al consumidor en cuanto a la experiencia sensorial de aromas y sabores.

Lineal de Cervezas Importadas y Artesanales

La Cerveza

La cerveza es una de las bebidas más antiguas en la de la humanidad. Aparece en la historia hace 8.000 A.C, aunque algunos historiadores dicen que su aparición data de 10.000 A.C con el surgimiento de la agricultura en el paleolítico superior. Se dice que la historia del pan y de la cerveza se relacionan ya que las culturas primitivas en Mesopotamia, al hacer pan y dejarlo en contacto con el agua y las levaduras salvajes, se fermentaba de manera espontánea. Los sumerios comenzaron la producción un poco más tecnificada, después fueron los egipcios quienes mejoraron las técnicas de producir cerveza y aromatizarla con miel y especias. Era una bebida social, al igual que el vino a la que llamaban “Zythum”o “Zythos”. Su consumo era solo para las clases sociales altas. La expansión de la cerveza llega hasta la península ibérica por los intercambios comerciales entre los diferentes pueblos y los celtas adoptan esta bebida y mejoran las técnicas de elaboración.

No era todavía en ese entonces un producto como el que conocemos hoy en día, ya que eran técnicas rudimentarias que fueron evolucionando con el tiempo. Para la edad media los monjes guardaron esta receta de la cerveza y son quienes comienzan a agregarle lúpulo a la cerveza por sus propiedades aromáticas y conservantes, hasta que en los siglos XIV y XVI comienzan las pequeñas cervecerías a emerger con la receta restringida (cebada malteada, agua, levaduras y lúpulo). Para el siglo XVIII con la revolución industrial se crean las grandes cervecerías que son las que cambian el consumo de la cerveza a nivel mundial.

La cerveza no es un destilado. Es un fermentado de cereales, especialmente como la cebada, trigo y otros cereales como el centeno, avena, arroz y maíz, estos dos últimos, se han utilizado en Asia y América. A estos cereales, en especial la cebada se “maltea”, es decir que se les agrega agua a los granos para que estos germinen y el contenido de almidón se transforme en azucares fermentables. Posteriormente se secan por medio de calor y se prepara una harina. A esta harina le agrega agua y levaduras para que los azucares sean transformados en alcohol y finalmente se aromatiza con lúpulo, que es una flor que le aporta sabor, amargor y es un excelente antiséptico ya que no deja que se desarrollen microorganismos que estropeen su producción.

El mundo de la cerveza es muy amplio porque a partir de las dos grandes familias de cervezas; Ale y Lager, cada país productor tiene su estilo. Por ahora, recomiendo a los lectores comenzar a explorar y experimentar los sabores y aromas de cada cerveza que podemos encontrar en el mercado local.

Cervezas Ale.

En el mundo de las cervezas podemos encontrar dos familias muy amplias; las cervezas Ale y las cervezas lager.

La diferencia entre estas dos familias es que las Ale son cervezas de fermentación alta, y las lagers de fermentación baja.  Cuando hablamos de fermentación alta, las levaduras realizan la fermentación sobre la superficie del líquido durante tres o cuatro días con temperaturas de 25°C aproximadamente.

De acuerdo con la calidad y a las características organolépticas que le desee dar cada cervecería, las dejaran hasta dos semanas. Consecutivamente a este proceso, estas cervezas pueden ser maduradas en frio y también dependiendo de su estilo, pueden tener una segunda o más fermentaciones. Entre más fermentaciones se realicen, más alto será su contenido alcohólico.

En la familia de las Ale podemos encontrar cervezas pálidas, oscuras, con graduaciones alcohólicas altas y bajas, amargas, poco amargas, con poco o mucho cuerpo. Todo depende de la cervecería, de la calidad de la malta, del lúpulo que se utilice y del país productor. Hoy en día se elaboran en casi todo el mundo, pero los países más importantes en su producción son Gran Bretaña, Bélgica y Alemania. 

Las cervezas Ale, se consumen al clima desde los 10°C hasta los 13°C y en algunos casos hasta 18°C. Las temperaturas cambian los sabores y aromas, es por eso, que para apreciar las buenas cervezas debemos tener en cuenta las temperaturas.

Cervezas Lager

Las Cervezas Lager son de fermentación baja, a diferencia de las Ale que son de fermentación alta.  En el caso de la fermentación baja, se utilizan levaduras especiales (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis) que actúan a bajas temperaturas (de 6°C a 10°C) y se depositan en el fondo de la superficie del líquido. Esta fermentación será mucho más lenta. Como resultado se obtendrán cervezas más ligeras, con un alto contenido en gas carbónico y una graduación alcohólica más moderada, claro está que podremos encontrar cervezas lager con graduaciones alcohólicas altas. Posteriormente la maduración se realiza a temperaturas de 0°C a 4°C durante dos meses, seis meses o más tiempo, dependiendo las características que cada cervecería desee lograr.

Esta familia de cervezas Lager son elaboradas en todo el mundo y son más conocidas que las Ale. En las Lager, podemos encontrar el estilo Pilsener (República Checa) , que son las que comúnmente consumimos y otros estilos no muy conocidos como Münich (Alemania), Viena (Austria) , Dortmunder (Alemania), Bock y Doppelbock  (Alemania) . Hallaremos cervezas rubias, rojas, negras, pálidas, oscuras, con y sin mucho cuerpo, con alto y bajo contenido en lúpulo al igual que las Ale.  Las cervezas Lager se caracterizan por ser ligeras y refrescantes, aunque algunas como las Bock son más fuertes y estructuradas.

La temperatura ideal para consumir las cervezas Lager es entre 6°C a 10°C. Es importante mencionar que el sabor de la cerveza dependerá del país donde se elabore, así como el tipo de cereal y lúpulo que se utilice, el agua, las levaduras como otros factores que determinarán las características organolépticas (aromas, sabores, texturas) a pesar del estilo de la cerveza.